微生物控制专题课程深度讲解.pdf

食安大讲堂l 专题课程深度讲解 根据国家食药总局公布的2016年第三季度抽 第二个主题是 “食品加工过程中如何控制微生 检情况可以发现 食品中微生污染问题 占不合格总 物 ”，由訾雅静老师进行讲解。訾老师是天福号食 数 的35．6％，比第二季度高出 1O．1％。由此可见， 品集团的研发总监，天福号密云食品厂厂长。拥有 食源性致病微生物引起食品污染是食源性疾病发生 高级工程师、高级技师 (一级 )的技术职称。 的主要原因。为有效预防食品中的微生物污染， 食 第三个主题是 “致病微生物 IMSA检测解决方 品安全导刊》和食安中国网于 2016年 12月 15臼 案”，由申洪杰老师进行讲解。申老师是微生物学 联合推出了以 微“生物控制”为主题的在线课程—— 理学博士，现任广州迪奥生物科技有限公司核酸诊 “食安大讲堂”。 断试剂研发部副经理，主要致力于新型核酸检测技 本次课程分为四个主题 ，分别邀请 了四位业 内 术的研发与产业化。 专家、学者针对主题做出讲解。 第四个主题是 “肉制品中致病菌的检测与荧光 第一个主题是 食“品微生物安全 的风险评估 ”， 定量 PCR方法 ”，由刘磊老师进行讲解 。刘老师 由董庆利老师进行讲解。董老师是上海理工大学 “沪 是北京 良润生物科技有限公司总经理。良润生物作 江学者”特聘教授、博士生导师。自2007年任教以来， 为成立于北京中关村科技园区的高新技术企业，自 长期从事食 品预测微生物学与风险评估、畜产品安 成立之 日起，就专注于食品中致病性微生物检测的 全与质量控制等相关研究。 研究。 Jan-Feb2017 MFOODSAFETY 6『1 食品微生物安全的风险评估 无论是理论还是实践，我国在预测微生物学领域都有很远的路要走。未来预测微生物学的理 论会真正和实践相结合，广大风险评估领域的从业人员将联合国内外的学者共同将该学科更 加完善。预测微生物学在微生物定量风险评估领域应用的潜力深远。 食品安全风险 期，当时 由于食 品灭菌的需要 ，学者开始关注 我国卫计委每年均会公布食物 中毒事件 微生物的变化，直到20纪初，随着食品罐头业 报告 ，截至2015年，报告中公布的微生物性 的发展需要一些灭菌方面的检测，预测微生物 食物中毒事件和中毒人数仍 占据首位，分别为 也随之开始发展。20世纪3O年代 ，罐头灭菌需 338％和 53．7％。致病菌导致的食源性疾病是 要检测特定温度下杀菌所需时间，从而诞生了 世界公认的主要食品安全 问题之一，比消费者和 经典 的衡量灭菌时间概念 ，或称其 为衡量微生 媒体关注 的假 冒伪劣和制假掺假问题更为严峻。 物耐热性指标。 对于食品安全风险，大多数人希望是零风 1983年，一支 由3O位微生物学家组成 的 险，即 100％安全且没有风险。实际上，没有 食品小组用计算机预测了食品的货架期，建立了 10O％安全的食品，风险没有办法完全消除，只 腐败菌生长数据库，正式拉开了预测食品微生物 可能被降低，风险评估从业者的 目标是将食品 的帷幕。预测微生物学创始之初，有学者认为 风险降低到可接受的程度。风险评估是发生危 其预测不够精确，但试验证明其模型误差不大 害概率和后果严重程度二者的综合分析，关于 于微生物试验所带来 的误差，这使预测模型在 食品风险，从业者不能只考虑某种食品发生危 食品工业和食品检控领域取得了信任。近年来，