1餐饮经营概述.ppt

第一章 餐饮概述 第一节 餐饮业与餐厅 第二节 餐厅的分类 第三节 餐厅管理的复杂性 第四节 餐饮经营的特点 第一节 餐饮业与餐厅 一、我国餐饮业的发展现状 二、国外餐饮业的发展现状 三、我国餐饮业现阶段存在的问题 四、现代餐厅的发展趋势 一、我国餐饮业的发展现状 我国餐饮业的市场特征 家庭和个人餐饮消费需求迅速增长 消费观念的转变 消费形式的转变 假日市场消费成为餐饮业新的经济增长点 餐饮连锁经营的发展尤其迅速 传统餐饮业向现代餐饮业的演进 中国餐饮百强 2010中国餐饮百强 二、国外餐饮业的发展现状 中美餐饮业发展对比 美中前10名商业型餐饮服务组织的餐饮销售收入 美国餐饮业的一些行业数据 2006年中美餐饮业发展对比 2007年美国前10名商业型餐饮服务组织的餐饮销售收入 2007年中国前10名商业型餐饮服务组织的餐饮销售收入 美国餐饮业的一些行业数据 2007年餐饮销售占GDP总额的4% 雇佣1280名员工，占全美就业总人数的9%，是从业人员最多的行业 近半数的成年人有从事餐饮业的工作经历 32%的成年人所从事的第一份工作是在餐厅工作 从事餐饮业的员工中： 女性：55%；小于30岁：53%；单身：66% 兼职工平均每周工作25小时 餐厅所有者性别：男性：75%，女性25% 餐厅所有者族群：亚裔：15%，西班牙裔：8%，非洲裔：4% 60%的餐厅经理年薪在5万美元以上 60%的一线主管为女性 三、我国餐饮业现阶段存在的问 行业结构不合理 高档餐厅发展速度过快 中低档餐厅以个体小店居多 现代中式快餐的发展与市场需求存在着明显的不足 有些经营者及管理人员素质偏低 有些企业经营方式落后，不能适应市场需求 四、现代餐厅的发展趋势 使用现代化的生产设备 烹饪技术的科学化 重视菜品的营养卫生 标准化的加工生产 重视环境保护和社会效益 餐饮服务的科技含量越来越高 第二节 餐厅的分类 欧美分类法 我国目前的主要餐饮类型 一、欧 美 分 类 法（SCI分类法） 2、非商业型 机关团体膳食：学校 医院 监狱 慈善机构 员工餐饮 二、我国目前的主要餐饮类型 1、饭店餐饮:宴会服务、送餐服务 2、社会餐馆：高级豪华餐厅、主题餐厅、风味餐厅、 一般餐桌服务型餐厅、自助餐厅 3、快餐与盒饭业 4、排档 5、酒吧 6、冷（热）饮店 第三节 餐厅管理的复杂性 一、规模和不同的隶属关系 二、服务的广度 三、菜系的多样性 四、顾客需求的多样化 第四节 餐饮经营的特点 一、生产、流通、服务一体化特点 二、生产上的特点 三、流通中的特点 四、服务上的特点 五、餐饮经营对环境要求高 六、资金周转快 资金周转期：7—10天 七、餐饮收入的可变性 八、需求弹性随ASP的降低而增大 二、生产上的特点 生产的即时性与及时性 产品的不可储存性 批量小 每天的生产量不易预测 三、流通中的特点 零售性强 销售量受供应时间限制 餐厅产品的无形性特点 四、服务上的特点 服务的周到和完善 不同的餐厅有不同的服务要求 宴会对人际服务的要求最高 ASP的有形与无形因素 服务的无形性 五、餐饮经营对环境的要求 餐厅对内部环境的要求 舒适 整洁 高雅 餐厅对外部环境的要求 主要指餐厅的坐落地点和周围环境 八、需求弹性随ASP的降低而增大 有形因素 无形因素 低 平均消费水平 高 * * 规模飞速扩张 市场特征 916 -- 12200 -- 2007 800 2000 10345.5 400 2006 380 1500 5000 350 2002 300 1000 3752.6 300 2000 6 85.87 54.8 48 1978 年人均餐饮支出（元） 从业人员（万人） 年营业额（亿元） 营业网点（万家） 年份 重庆德庄实业（集团）有限公司 10 浙江两岸食品连锁有限公司 9 重庆市毛哥食品开发有限公司 8 重庆陶然居饮食文化（集团）股份有限公司 7 中国全聚德（集团）股份有限公司 6 天津顶巧餐饮服务咨询有限公司 5 上海锦江国际餐饮投资管理有限公司 4 内蒙古小尾羊餐饮连