客餐按需分餐制作方案.docVIP

客餐按需分餐制作方案 为了更好的体现宝岛月子餐的特色及展示更佳体贴的餐饮服务，提高餐饮的品质。应上级领导指示，将客餐（月子餐）依照宾客入院周期，从而更加体贴人性化的做出相应的餐饮产品调整，按照台式月子餐进补周期性进行“排毒期”“调理期”“修养期”和“进补期”进行汤品、羹粥、药膳及菜品上按周进行制作。 因我院厨房属固定格局，在硬件上不好进行更大的改善，现只能在现有状态上进行最大限度的可行性调整，其调整方案如下： 设置餐饮周期展板 在正餐主厨房设置餐饮周期更新展板（如例图） 楼层 房间号 姓名 入院/周 餐类别 口味禁忌 备注信息 9-*** VIP-*** 张*** 第一周 糖尿病 不吃虾等海鲜过敏 小三阳 依照楼层医护人员送来订餐单信息书写此单表，可使工作人员对宾客信息一目了然，从而准确辨别宾客是第几周的宾客，以便在餐品上及时调整，汤、羹、粥及其他餐品按周制作奉客。 将此《餐饮周期更新展板》悬挂在出餐主厨房正面，以便所有餐饮人员进行了解，从而做到准确调整。 需增至1人（理单员）休息时由其他岗位人员替岗 因菜品汤羹变化众多，需新增理单员1人，进行早、午、晚及加餐等所有餐单进行分类然后填单、核对、餐点配单及餐单打印等工作，从而达到餐次与餐品准确无误。 理单员岗位要求： 性别年龄不限，责任心强，思维敏捷并能及时依照行政总厨意见随时调整、处理餐品奉客餐单，要求会使用Office办公软件 设置客餐、切配、汤、羹、粥等制作岗位 1、厨房设备有限，制作流食设备只有1台煲汤灶及（台湾）大同电锅【注：大同电锅要制作台式麻油鸡饭使用】，所以需要增制5L电饭煲用于煲汤之用和蒸菜用的电蒸箱已在前期申请签呈购买，现已批示未采购到位。 2、因厨房人力及设备有限，现需增至（汤官）岗位2人（早、晚班）早班6:00-15:00；晚班10:30-20:30，其中1人负责替补理单员休息时的工作。 3、配菜岗位需增至1人，因现有客餐配菜岗位共计2人，在调休时需厨师协助配菜，如将原有餐品调整为按周切配工作，为现有工作种类提升4倍，现有人员无法完成，需在此岗位增至1人。 4、厨师岗位需增至1人，现有厨师3人，除去休息人员每日2个班次，早班和晚班，每日休息厨师行政总厨进行替岗，现在如按照四周进行制作即餐品种类提升4倍，另在同一时间制作很难完成，需增至厨师1人。 【附：现岗位与调整后岗位人员增补对比表】 厨房现有人员 厨房增补后人员 岗位 人数/人 岗位职能 岗位 人数/人 岗位职能 行政总厨 1 整体厨房管理 行政总厨 1 同现有职能 客餐厨师 3 客餐烹调制作 客餐厨师 4 同现有职能 客餐配菜 2 客餐菜品切配 客餐配菜 3 同现有职能 员餐厨师 2 员餐烹饪制作 员餐厨师 2 同现有职能 员餐配菜 2 员餐菜品切配 员餐配菜 2 同现有职能 员餐面点 2 员餐面点制作 员餐面点 2 同现有职能 客餐面点 2 客餐面点制作 客餐面点 2 同现有职能 员餐早餐 1 未到岗 员餐早餐 1 同现有职能 涮吧厨师 1 未到岗 涮吧厨师 1 同现有职能 自助厨师 2 未到岗 自助厨师 2 同现有职能 理单员 1 理单分菜派单 煲汤 2 汤羹粥类制作 厨房现有编制总计：18人 厨房增补后编制总计：23人 周震 2015年4月5日