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学兔兔 第40卷 第 lO期 化 工 技 术 与 开 发 Vo1．40 No．10 2011年lO月 Technology Development of Chemical Industry Oet．201 l 几种食用油中不饱和脂肪酸和皂化值的测定研究 陈少东，陈福北，杨帮乐，张煜梅，蒙 捷 (F-西工业职业技术学院石油与化学工程系，广西 南宁 530003) 摘 要：以茶籽油、玉米油、橄榄油、芝麻油、花生油为原料，利用容量分析方法测定其不饱和脂肪酸含量 及皂化值。经碘酊法测定，这5种食油用的不饱和脂肪酸含量 (以碘值衡量)最高的为茶籽油，达95．46g· (100g)～，碘值最低的为花生油54．67g．(100g)～。这5种植物油碘值由大至小依次为：茶籽油玉米油橄榄油 芝麻油花生油。而皂化值由大至小依次为：芝麻油花生油橄榄油玉米油茶籽油。 关键词：食用油：不饱和脂肪酸；碘值；皂化值 中图分类号：0 656．3 文献标识码：A 文章编号：1671—9905(2011)10一O053-03 人体所需的必需脂肪酸主要来源于植物油 的是氯化碘．乙酸溶液法(韦氏法)和碘酊法。 尤其是食用油，食用油是一种脂肪，是人类食品 油脂的皂化值是指皂化lg油脂消耗KOH的 中不可缺少的成分。构成食用油的脂肪酸从结构 毫克数。皂化值大小间接反映油脂中脂肪酸组成 上可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂 及甘油含量，同时利用油脂皂化值可计算出以油 肪酸又可以根据所含的双键数目不同分为单不 脂为基础的相关衍生物技术参数。油脂中的可皂 饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸 化物包括脂肪酸甘油酯和游离脂肪酸，皂化值的 主要是油酸．多不饱和脂肪酸主要是亚油酸、亚 大小与油脂所含甘油酯的化学成分有关，一般来 麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二 说甘油酯相对分子量愈小，皂化值愈高。 碳六烯酸(DHA)_1]。 经查阅文献，当前有关用色谱法测定食用油 大量实验研究发现[ ，多不饱和脂肪酸是细 中不饱和脂肪酸的研究 ]正在兴起，然而受条件 胞膜的重要组成，对生命有机体的激素代谢和许 限制．在一些小型企业，气相色谱使用并不普及， 多酶的活性起着调控作用，并能够降低心血管疾 为此本文选用容量分析的手段，对市面上常见的 病发病率，抑制乳腺肿瘤和前列腺增生，延缓免 花生油、玉米油等5种食用油的碘值及皂化值， 疫功能衰退等。不饱和脂肪酸主要存在于橄榄 其中碘值以碘酊法测定，现将具体方法及结果报 油、芥花籽油、红花籽油、葵花籽油、玉米油、核桃 道如下 油和大豆油等油中C33。 1 材料与试剂 不饱和脂肪酸常用碘值来衡量。碘值是油脂 的重要特征之一，碘值越高，表明不饱和脂肪酸 1．1 仪器 的含量越多，根据碘值的大小，可以鉴定油脂的 电子天平 (AL204179—102)，10mL、100mL量 不饱和程度，并以此衡量油脂的属性，例如：碘值 筒，50．00mL滴定管，250mL碘量瓶，25L1移液管， 大于 130的油脂属于干性油脂；碘值小于 100的 恒温水浴槽，锥形瓶(250 mL，耐碱玻璃制成，带有 油脂属于不干性油类：碘值介于100～130之间的 磨口)