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面包烘焙不像烧中菜
面包烘焙不像烧中菜,步骤调料可以随意删减,面包烘焙必须严格按照配方制作,这样做成功的几率才会高。新手用面包机做面包需要注意哪些问题呢?这些一般都是网上查询不到的,但确实是很基础很主要的东西。我特意查了资料,再结合自身的实践,总结归纳了归纳了三方面。
主料方面:
用面包机做面包,主料的面粉一定要用高筋面粉,因为高筋面粉别较容易出筋,拉出薄膜,这种面粉超市一般没有卖的,只有特殊的食品店里有卖或者网购也可以,如果时间紧找不到,可以用高筋饺子粉凑合,想要做出好口味的面包那就只有高筋粉了~!
主要配料方面:
做面包的主要配料有:酵母、面粉改良剂、糖、黄油、牛油香粉、水、奶粉,盐,鸡蛋。
先说酵母:如果你喜欢用冰水做面包的话,一定要注意冰水不能直接接触酵母,因为这样会减弱酵母发酵能力,导致面团无法发酵。应该先在桶内先加冰水,面粉盖过水,最后加酵母;另外酵母也不能接触到盐,因为盐会杀死酵母,影响面团的发酵。
第二要注意的是黄油(没有的话色拉油也凑合,豆油不行),黄油应该第一次和好面之后再放,因为黄油中油脂的分子比较大,如果放得过早,会使面团不容易发酵成功。这点要切记!有的食谱上一下就把所有配料放进去,这是不对的。
牛油香粉:牛肉香粉可放可不放,有人说不放口味不好,但我看来也差不到哪里去。
水:要注意,不要一次性把配方中的水量全部加入,最好留20%,根据面团的吸水性适量增减。如果面团始终不能裹在面包刀上搅拌,说明水量不够,过硬的面团不易搅拌出薄膜,要适当逐渐的加入水量。只有这样作出的面包含水量才适中。另外冬天应该用温水,夏天因为室外温度高,搅拌器散热慢,应该适量用冰水或者冰牛奶。还有就是冬天和面水要稍微比夏天少一点。
奶粉,最好用烘焙奶粉,如果没有一般的奶粉也是可以的,另外用牛奶做面包的话就不用奶粉了。
盐:很多人认为自己做的是甜面包,不用放盐,但是我告诉你面包中盐很重要,加了盐是口感会更好,还有盐可以控制酵母的发酵,防止面团发的太大了不好控制,所以盐一定要放的,而且不能跟酵母一起放,最好与黄油一起放,就没问题了。
鸡蛋,鸡蛋越多,面包制作出来就口感松软,而且可以保持面包松软时间长久一点。
第三方面属于操作制作方面的问题。
首先说下各种材料比例,基本面包的比例都是这样的,可以根据面包种类花式适量修改:500G面粉:100G水:5G酵母:3G面粉改良剂:100G糖:50G黄油:1G牛油香粉:10G奶粉:3G盐;鸡蛋一个。
搅拌:搅拌过程中,面团由湿粘、粗糙慢慢的变的光滑、紧实,用手可以拉开小片不易捅破的薄膜,这时就OK了。搅拌的时间要控制好,搅拌过度造成面包膨胀力太好,做出来的面包容易爆裂。搅到合适的面团刚好不是很粘手,搅过度的面团很粘手,可以拉出很长的面筋,拉出的薄膜很容易破裂,非常的柔软,整成球形会下塌。
发酵:面团正常的发酵:一般的面团第一次发酵是发酵到2-2.5倍大,温度是28-30度发酵40-60分钟。如果温度低发酵时间要延长(第一次发酵好的面团放冷冻室冷冻半小时再操作,这样不会粘手,也不用担心面团在整形时发酵了);中间发酵(松弛)10-15分钟,视面团的筋性及造形要求而定;最后发酵温度是40度发酵20-40分钟,视面团的种类及及造形要求而定。实心包发酵至2-2.5倍大,包馅面包发酵至1.5倍大,因为外面只有一层薄薄的皮。发酵不足是造成面包不够松软的一大原因,可以在最后发酵时略发久一点,也不要太久,时间太久出来的面包马上塌不成形,而且内部组织粗糙。
整形:对于新手来说,整形是一大难道。不过也有简单方法:我们可以在刷好蛋液的吐司上撒上些杏仁片、杏仁粒、酥松粒、芝麻、麦片等来装饰,瞬间美貌指数上升,就算是送人也不失面子。有一款柏翠面包机可以自动撒料,比较方便。
烘烤:面包机空间小,采用的是侧面加热,烤出来的面包四周和底部上色会比较深,表皮又比较厚。在烤面包前,可在面包机的四周裹上了一层锡纸。这样烤了来的面包色泽金黄,四周和底部也不会颜色过深,表皮也不会过厚。
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