厨房各作业区点心配菜冷菜间卫生控制.pdfVIP

厨房各作业区的卫生控制

点心间

（1）保证各种原料和馅料的新鲜卫生，定时检查所属冰箱；

（2）刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、面杖，随用随清洁，以防面

粉油脂等残留物腐败，而影响使用寿命和污染食品；

（3）营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽

油污和水分，清除滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理

灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏。

配菜间

（1）每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质；

（2）刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味；

（3）配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在

相应的冰箱内；

（4）在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避

免金属或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用；

（5）配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关；

（6）营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。

冷菜间

（1）冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好；

（2）每日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，生、熟食品要分别放置；

（3）刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免

交叉污染；

（4）要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌

菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染；

（5）在冷盘切配操作时员工应戴口罩；

（6）营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作

台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污

染。