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厨房各作业区的卫生控制

炉灶作业

（1）每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调焖是

否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油（使用时间较长油色发深黄

或发黑的油）要分开存放；酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防

变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污染，开餐结束后调味容器都应加盖；

（2）食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达

不到杀灭细菌的目的；

（3）切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及

时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。在烹调操作时，试尝口味应使用小

碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用；

（4）营业结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。每日用洗涤剂擦拭

清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食

品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。

粗加工间

（1）刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃

圾，以防堵塞；

（2）购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于容易腐败变质的原料，应尽

量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。对于原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速

解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。加工后的原料应分别盛装，再

用保鲜膜封存，放入相应冷库待用；

（3）食品原料入冷库后，应分类摆放在不同的食品架上，以便于取用。冷库要及时清除

地面的污面、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存

放于冷藏库（2℃~5℃），存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存

放于冻藏库内（-18℃~-23℃），原料取用时应遵循先存先用的原则，不得随意取用；

（4）各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残

渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。