甜味香精在部分软饮料中的应用（DOC 9页）.doc

甜味香精在部分软饮料中的应用 刘长胜 （广州市柏诺香精香料有限公司技术应用服务部） Sweet flavour application proportion of soft drinks LIU Chang-sheng (Guangzhou PerNote Flavours ﹠ Fragrances Co.,Ltd.) 饮料都具有一定的滋味和口感，而且十分强调色、香、味的搭配。他们或者保持天然的色、香、味；或者经过人工调配加以改善和雕饰，以满足人们在各方面的需要。随着时代的进步和科技的发展，饮料产业有了突飞猛进的发展同时也在产品形式和功能上有了更加细致的划分。根据组织形态的不同，通常可以把饮料分为液体饮料、固体饮料和共态饮料三种，饮料不仅能为人们补充水分，而且还有补充营养的作用，更有甚者还具有食疗的作用。所谓软饮料，在国际上尚没有明确的规定，一般是认为不含酒精的饮料即为软饮料，但各国规定略有不同。在我国根据GB10789-1996，按照原辅料或产品形式的不同将软饮料分为碳酸饮料、果汁（浆）及果汁饮料、蔬菜汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水、茶饮料、固体饮料特殊用途饮料、其他饮料等10类。 在当今社会生活节奏不断加快，各种产品也是日新月异不断的推陈出新，这就不仅要求在产品工艺上精益求精而且要在色、香、味上有更高的要求，因此在产品的赋香上就显得尤为重要。广州市柏诺香精香料有限公司是国内香精香料专业生产经营企业，产品以甜味香精为主，产品覆盖烘焙、糖果、饮料、方便面、小食品等各种食用产品。公司拥有一批香精香料高级调香人员和食品赋香的应用工程师。笔者从2003年起就开始从事蛋白饮料方面的研究工作，从产品配方到工艺参数的确定到产品风味口感的多样化均有一定的专业实践能力，下面就食用香精在蛋白饮料中的应用以及在生产蛋白饮料中的工艺要求和容易出现的问题进行分类介绍。 蛋白饮料划分为动物蛋白饮料和植物蛋白饮料两大类。 1 动物蛋白饮料 就动物蛋白饮料来说主要指的是牛乳，由于区域与风俗习惯的差异也有用水牛乳、山羊乳、绵羊乳、马乳和骆驼乳为主要原料的。现针对以牛乳为主要原料做介绍（以下简称乳饮料）。乳饮料分酸性乳饮料和中性乳饮料。 1.1酸性乳饮料 酸性乳饮料大体上可以分为纯酸乳、发酵型含乳饮料、调配型乳酸（乳）饮料。 1.1.1纯酸乳 即是用纯牛乳不加任何添加剂和防腐剂直接接种发酵而制得的一类酸乳制品。此种酸乳酸 度高又没有任何填充物和香料物质，因此在口感上很难让人接受，在香气上只有原始发酵的特殊酸味，虽然在生物保健上是佳品但在实际消费中得不到消费者的接受和支持，所以该产品没有生产价值和市场价值，因此在这里我们不做过多的介绍。 1.1.2发酵型含乳饮料 发酵型含乳饮料是以鲜牛奶或乳制品为原料经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成的产品。根据国家规定成品中蛋白质含量不低于1.0%（m/V）成乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%（m/V）称乳酸菌饮料。发酵型含乳饮料分为活菌型乳酸菌（乳）饮料和非活菌型乳酸菌（乳）饮料，它的特点是具有天然酸奶的风味和口感而且是一种老少皆宜的保健食品，因此很受消费者的欢迎。广州市柏诺香精香料有限公司在该类产品的调香风格结合了当前市场的需要和消费群体的划分，很受消费者的欢迎。现将该类产品较为成熟的工艺流程及要点和几种不同类型的配方及调香技术介绍如下： 1.1.2.1工艺流程 原料乳 ↓ 抗生素检测 ↓ 标准化 菌种 ↓检测 ↓ 一次均质 母发酵剂 ↓ ↓ 糖、稳定剂 杀菌（95±2℃5min）） 粘稠度偏低 乳中蛋白质含量太低 热处理或均质不充分 搅拌过于激烈 加工过程中机械处理过于激烈 搅拌时温度过低 酸化时凝块遭破坏 菌种 增加蛋白质含量 调整工艺条件 调整搅拌速度 用正位移泵，降低泵速 提高夹套出水温度 调整加工条件 选用高黏度菌种 乳清析出 干物质蛋白质含量低 脂肪含量低 均质热处理不充分 接种温度过高 酸化期间凝块遭破坏 乳中有氧气 过度酸化 菌种 罐装温度过低（搅拌型） 调整成分比例 增加脂肪 调整工艺条件 降温至43度 调整加工条件 真空脱气 确保充分酸化 选用高年度菌种 提高温度至20-24度 凝块中含有气体 管道泄露从而使空气进入 搅拌过于猛烈 酵母或大肠菌等产气菌污染 检查管道，尤其连接口 调整搅拌速度 找出污染源 颗粒状结构 磷酸钙沉淀，白蛋白变性 接种温度太低 接种温度太高 菌种 调整热处理强度 提高温度大于35度 降低温度至43度 选用高黏度菌种 口味缺陷