茶馆茶庄员工培训：茶叶基本知识培训-36页.pptVIP

中国茶叶分类图  炒青型 按工艺分 半烘炒型 烘青型 扁形——光，扁，平，直 松针形—绿翠似针 针形——紧，细，圆，直 绿茶类 银针形—满披白毫似针 （不发酵） 螺形——紧结似螺 眉形——紧秀似眉 兰花形—绿翠略扁稍弯 按外形分 兰花形——芽壮成果 名茶 轻发酵黄茶类 白兰花形—披毫略扁稍弯 半半发酵青茶类 雀舌形——单芽扁平，形似雀舌 轻发酵白茶类 珠形——圆紧成珠 发酵类红茶类 片形——片状略卷 曲形—绿翠紧卷 后发酵黑茶类 曲形——细紧弯曲 曲毫形—细紧弯曲白毫披覆 菊花形——扎压似菊 生茶、熟茶，就是茶叶焙火的轻重。焙火轻的茶，或未经焙火的茶在感觉上比较清凉，俗称为生茶。焙火较重的茶在感觉上比较温暖，称熟茶焙火愈重，则咖啡碱与茶单宁（多酚类）挥发的愈多，刺激性也就愈少发酵—文山包种（汤色绿黄）中偏轻发酵—冻顶乌龙（汤色亮黄）中发酵—铁观音（汤色金黄）中偏重—凤凰单枞（汤色橙黄）偏重—武夷岩茶（汤色橙红）重发酵—白毫乌龙（汤色红） 乌龙茶初制流程图解 乌龙茶鲜叶 揉捻 烘干 铁观音的鉴定 普洱茶 云南普洱茶一贯以浓醇、甘甜、陈香、耐泡而称奇。（茶味要避免霉味、高火味、燥喉感，重视醇厚度） 鲜叶→杀青 ——晒青（包装前8小时喷水拌匀装筐）—人背12天、马驮6天—冷发酵较轻的熟茶（部分散茶内销、部分蒸压成饼茶，每七圆为一饼，外包浸湿的笋叶）—100天的茶马古道（普洱—景谷—景东—南涧—祥云—丽江—拉萨） →形成大叶种后发酵普洱茶 （清朝）。 云南沱茶、饼茶和小圆饼茶、晒青绿茶，品质和制法靠近绿茶。 云南紧茶、大圆饼茶：同是晒青，但压制前必先堆积促进变色，在干燥过程中，“发花”色香味变化很大，与绿茶不同。从再制方法和品质都靠近黑茶，应归入黑茶类 普洱茶加工工艺 自然陈化、人工蒸汽潮水陈化、人工渥堆陈化、生茶熟茶混拼 保存条件分干仓、湿仓 干仓陈普洱茶：将新加工的普洱茶放入相对湿度80%以下的仓库里，让其自然缓慢氧化，产生陈香品质的茶。 湿仓普洱茶：将干的紧压晒青茶成品或人工发酵的普洱茶，放入相对湿度80%以上的仓库里，让其快速转化。或将晒青毛茶通过“湿仓”处理后再行压制。有明显的“湿仓味”，茶色显旧像，包装作了和过去相象的仿真印刷，看似“老陈”。 主要名茶介绍 西湖龙井（细嫩炒青绿茶） 西湖龙井产于浙江省杭州市西湖山区的狮峰、龙井[ 龙井遗址]、云栖、虎跑、梅家坞，故有“狮、龙、云、虎、梅”五品之称，其中以狮峰龙井的品质最佳，它香高持久，滋味鲜醇，色泽黄绿，俗称“糙米色”，外形扁平光滑，形似碗钉，汤色碧绿明亮，具有色翠、香郁、味醇、形美四大特点。冲泡后，芽芽挺立，汤清色绿，味道醇美。特别是“明茶”（清明前采制）、“雨前茶”（谷雨前采）更是不同寻常。龙井茶现在分为11级，即特级和1～10级，全年中以春茶品质最好。特级和1级多为春茶期采制。  洞庭碧螺春（细嫩炒青绿茶） 产于江苏省吴县太湖的东洞庭山和西洞庭山，产地气候湿润，地质肥沃，茶树、果树间种，茶叶抽芽时饱吸花果天然之香气，且含多种酚类物质和维生素，对人体极为有益。碧螺春茶采制于“春分”到“谷雨”时间。通常采摘一芽一叶的初展，形如雀舌。采回的牙叶须进行精细的拣剔，并做到当天采摘当天炒炒制。碧螺春条索纤细，卷曲如螺，香气浓郁，滋味鲜醇（花香果味），汤色清绿