蛋品贮藏与保鲜（PPT 14页）.pptVIP

第十四章 蛋品贮藏与保鲜 教学要求 要求掌握鲜蛋在贮藏中的变化、蛋中的微生物及蛋的腐败；熟悉鲜蛋的贮藏方法；了解蛋构成与化学成分。 重点内容：鲜蛋在贮藏中的变化、蛋中的微生物及蛋的腐败。 难点内容：鲜蛋在贮藏中的变化、蛋中的微生物及蛋的腐败。 第一节 蛋的构成与化学成分 一、蛋的构成 蛋壳：主要有壳外膜、外孔层、乳头状层、壳内膜所组成。 壳外膜：蛋壳最外面的一层薄膜，是蛋从泄殖腔排出时常涂布在蛋表面的一层粘液干燥而成。这层薄膜是抵抗微生物侵入蛋的内部的保护层。 蛋壳上密布着很多气孔：每只蛋有7，000～8，000个气孔。 将蛋直立存放时较横向放置减少破损率。原因是蛋的纵轴耐压力又较横轴为强。 蛋结构图 左从上到下： 胚胎 、蛋黄、系带 、蛋黄膜 右从上到下： 外蛋壳膜、蛋壳、蛋清（白）膜、内蛋壳膜、气室、稀薄蛋清、浓厚蛋清 壳膜：在蛋壳的里面有二层薄膜总称为壳膜。这2层膜，1层紧附于蛋壳内表面称为壳内膜，另1层则包于蛋白之外故称蛋白膜。壳内膜的厚度较蛋白膜厚近5倍。 除蛋的大头二层薄膜分离成气室，其他则相互附着。气室是由于蛋排出禽体后，因为贮藏时水分蒸发和受冷内容物收缩而产生的，不是它在排出禽体前就有的。 蛋白：从外到内由蛋白液、中层蛋白、粘稠蛋白所组成。随着保藏时间的延长，粘稠蛋白可逐渐变稀。 蛋黄：蛋黄的外部包有一层很薄的角蛋白质膜称为蛋黄膜。这个膜对蛋黄的形状和完整起一定的作用，它同时支撑着胚盘和系带，另外蛋黄膜有一定的韧性可以防止蛋黄和蛋白相混合。 二、蛋的化学成分 1、蛋壳的成分：有CaCO3、MgCO3、Ca3（PO4）2和有机物； 2、壳膜由蛋白质、类脂物和碳水化合物所组成。膜蛋白质不溶解于多数的溶剂，它和头发蛋白质（角蛋白质）非常相似。 3、蛋白：约占蛋重量的58%，主要要蛋白质组成。 4、蛋黄：不但有丰富的蛋白质，还含有丰富的脂肪。蛋黄占全蛋总重量的31%。 夏季产的蛋，因家禽多啄食青草，所以蛋的稠度较稀，易受细菌感染，有时略带氨味，不适于长期贮藏。 第二节 鲜蛋在贮藏中的变化 一、物理和化学变化 （一）重量变化：减轻，与温度和湿度有关 （二）气室高度变化：变大 （三）蛋内水分的变化：蛋白中的水分，一方面通过蛋壳气孔向外蒸发，同时向蛋黄内徐徐移动，使蛋黄中的含水量渐渐增加 。 （四）CO2的逸散和蛋白pH值的变化： CO2通过气孔向外逸散；蛋白pH变化较快，变到pH9.0以上；蛋黄的pH变化较缓慢，从开始pH6.0稍有增加，蛋黄膜对离子的透过有选择性。 （五）蛋白层的变化：浓厚蛋白逐渐减少，稀薄蛋白逐渐增加；与温度关系大 （六）系带的变化：系带减少到消失。 （七）蛋黄膜的变化：蛋黄系数减少。蛋黄系数作为反映蛋黄膜强度的指标，可以衡量蛋的鲜陈程度。 （八）蛋内容物成分的变化： 1、蛋白成分的变化：卵类粘蛋白和卵球蛋白的含量比例增加，而卵伴白蛋白和溶菌酶的含量比例减少。 2、蛋黄成分的变化：卵黄球蛋白和磷脂蛋白的含量减少，而低磷磷脂蛋白的含量增加。 3、无机物成分的变化：在浓厚蛋白和水样蛋白中Ca、Mg和CO2的含量随着贮藏时间的延长而减少，而Fe的含量却相应地增加。 二、生理学变化 鲜蛋在保存期间，在较高温度（25℃以上）下会引起胚胎（胚盘）的生理学变化，使受精卵的胚胎周围产生网状的血丝，此种蛋称为胚胎发育蛋，使未受精卵的胚胎有膨大现象，称为热伤蛋。 蛋的生理学变化，常常引起蛋的质量降低，耐贮性随之降低，低温保藏是防止生理学变化的重要措施。 第三节 蛋中的微生物及蛋的腐败 一、蛋在形成时污染的微生物：沙门氏菌 二、蛋在贮存过程中污染的微生物 1）蛋内发现的细菌：葡萄球菌、微球菌、大肠杆菌、变形杆菌、埃希氏菌属、假单胞菌属、沙雷氏菌属等。 2）蛋内发现的霉菌：曲霉属、青霉属、毛霉属、地霉属和白霉菌等。霉菌对蛋的污染往往与饲料和家禽周围环境有密切关系。 三、蛋的腐败：主要微生物有大肠杆菌、气单胞菌、产碱杆菌、荧光假单胞菌、恶臭假单胞菌和变形杆菌等。 第四节 鲜蛋的贮藏方法 鲜蛋的贮藏方法： ①冷藏法； ②浸泡法，包括石灰水贮藏法； ③涂布法，在蛋壳表面涂料； ④气体贮藏法，包括用CO2-、N2、臭氧等。 思考题和作业 思考题： 1、蛋有溶菌酶，蛋内为何真菌和细菌能危害？ 作业： 1、简述鲜蛋在贮藏中的变化。 2、鲜蛋有哪些贮藏方法？ * * 天马行空官方博客：/tmxk_docin ;QQ:1318241189 *