蛋白质为基质的脂肪替代品在肉制品中的应用.pdfVIP

肉类研究 MEAT RESEARCH 2008.6 蛋白质为基质的脂肪替代品 在肉制品中的应用 余 静，陈静霞 (西南大学 食品科学学院,重庆 400716) 摘　要：经常摄入高脂肪食品会影响人体健康，因此，国内外出现了多种脂肪替代品在食 品加工中替代脂肪。本文主要介绍了以蛋白质为基质的脂肪替代品的研究现状,蛋白质种类， 制备方法以及在肉制品中的应用,以期对脂肪替代品的进一步开发研究提供一定的帮助。 关键词：脂肪替代品;蛋白质;肉制品 Yu Jing, Chen Jing-xia (College of Food Science，Southwest University，Chongqing 400716，China) Abstract: methods and the applications in meat products． of fat replacer. Key words：Fat replacer; Protein; Meat products 中图分类号:TS202　　文献标志码:A　　文章编号:1001-8123 (2008)06-0018-04 脂肪为人体营养所必需,在人类膳食中不可缺 研究表明，脂肪替代品可以使肉制品在低脂条件 少，不仅为人体提供热量、必需脂肪酸、脂溶性维 下保持良好的口感和风味质构，而脂肪、胆固醇和 生素等,同时对食品的风味、质构、口感起着重要 热量却明显减少，这种产品既满足了消费者对脂 的作用。在传统的肉制品中脂肪含量较高，一般肉 肪风味的爱好又预防了疾病的发生。近几年来，国 糜制品中含30%脂肪，在汉堡包中含20%-30%脂 际上出现了许多经政府批准使用或正在研究开发 ［１］ 的脂肪替代物，投放市场的低脂新产品也不断增 肪，热狗中一般含25%-40%脂肪 。脂肪摄入过 多会危害人体健康,导致肥胖、增加消化系统、肝 多，仅美国就有2000余种。 脏的负担，引起心血管疾病、糖尿病等疾病的发生 脂肪替代品一般可分为蛋白质为基质的脂肪 率提高。从二十世纪60年代起已经引起各国政府 替代品、脂肪为基质的脂肪替代品和碳水化合物 的关注和警觉，美国膳食指南建议每人每日热量 为基质的脂肪替代品三类［３］由于蛋白质在各种条 来源中脂肪不宜超过30%饱和脂肪不宜超过, 10%。 件下变性后分子中的疏水基团和区域暴露于分子 有研究表明人体摄入的能量中，如果有14KJ的热 表面，能模拟油脂的疏水性状，同时微粒化后的蛋 量不被消耗掉，人的体重就会增加0.5kg。所以越 白质颗粒直径可以小于10μm，对于这样的颗粒 ［２］ 大小，舌头不能分辨出单个颗粒，制品不再具有粗 来越多的消费者希望减少脂肪的摄入量 。发达 国家几十年来一直在不断地研究开发低脂肉制品， 糙的颗粒感，因而能模拟脂肪良好的润滑的感官 作者简介:余静 （1984-）女，硕士研究生，研究方向为食品化学与营养学。 肉类研究 18 2008年第6期总第112期