水产品加工绪论资料.ppt

???? 在近20年间，全世界的水产总产量一直保持低速持续增长，由80年代初的9000万吨左右增长到2005年的1.3亿吨；同时，中国的水产品产量一直保持着高速增长势头，中国水产品产量在2005年已经达到约4900万吨，占世界水产品产量的35%，位居世界第一位，尤其是养殖产量已占到世界养殖总产量的70%以上，是世界上唯一一个养殖产量超过捕捞产量的国家；2010年水产品总量达5400万吨。目前，全世界人均水产品占有量约20公斤,而中国达36.8公斤，但人均食用量仍很低，不到13公斤。 多年来，我国水产加工业逐步发展，一个包括渔业制冷、冷冻品、鱼糜、罐头、熟食品、干制品、腌熏品、鱼粉、藻类食品、医药化工和保健品等产品系列的加工体系已经形成。 我国在水产加工和综合利用研究领域，一直以开发性研究为主，对基础性研究较为忽视。与世界先进水平相比，我国基础研究方面落后于国外几十年。 世界上第一个水产品加工研究所（英国）“torry Research Station” 1928年 Food As Fish 70年代日本取得三项重要的研究成果 ： 通过研究鱼类中三磷酸腺苷的降解作用，发现了鱼类质量指标K值，它比人们普遍采用的VBN指标更具有科学性和普遍意义。 日本率先利用狭鳕生产出了各种鱼糜制品，后来经过不断的深入研究，形成了一整套鱼糜生产的基础理论。 提出“微冻”保鲜的方法 90年代水产加工科技的基础研究三大突破： 食品中的微生物在400兆帕压力下会受到抑制，利用此原理，可以不用高温杀菌就能生产出色、香、味俱佳的食品来，目前已有此类产品上市，深受消费者欢迎。 “栅栏效应” HACCP理论 加强低质水产品加工利用技术的研究 page3 1．加工现状及与世界的差距 1）加工品比例较低 2）加工品多以传统产品为主，技术含量低，附加值低 3）废弃物利用水平不高 4）加工品质量有待提高 5）加工机械化水平较低 差 距 返回 据FAO统计，自70年代以来，世界水产品产量的75％左右是经过加工而后销售的，鲜销的比例只占总产量的四分之一。而我国目前的加工比例仅占总产量的30％左右，其中淡水水产品的加工比例更低，产量占我国总产量的50％以上的淡水水产品，加工比例不足5％，鲜销的比例超过95％。近10年来，淡水鱼养殖发展迅猛，产量急剧上升，但由于加工没跟上，鲜销又供大于求，一些地区已出现“压塘”现象，严重制约了生产的发展。 1）加工品比例较低 2）加工品多以传统产品为主，技术含量低，附加值低 我国有几千年的发展历史，有许多传统的水产风味食品，但大多以作坊式手工加工为主，加工技术落后。大部分加工品由于技术含量低而附加值不高，只有烤鳗、精加工紫菜、模拟食品、鱼油和保健品等因其技术含量较高，产品附加值也较高。 3）废弃物利用水平不高 在水产品加工过程中往往会产生许多废弃物，例如鱼品加工时会有鱼头、内脏、鱼鳞和鱼骨等废弃物，蟹、虾类加工往往会有大量的虾头和蟹、虾壳产生。对这些废弃物的利用，目前我国主要用来生产饲料鱼粉，对其中很有价值的成分尚未充分利用。近几年我国鱿鱼年产量已达12万吨以上，鱿鱼加工过程中占重量14％的内脏成为废弃物，目前尚无好的利用途径。 4）加工品质量有待提高 我国水产加工品的质量在近20年中有了明显的提高，有一批产品已达到世界水平，250多家出口企业产品质量达到HACCP法规的要求。但相当多的加工品，因加工工艺或技术装备等原因，存在质量问题较多 a 保鲜技术装备 b．鱼类处理机械 c．鱼糜制品机械 d．贝类壳肉分离装置 e．藻类加工 5）加工机械化水平较低 返回 2． 研 究 现 状 ·我国水产品加工的研究始于50年代末。80年代以前，重点是研究海水鱼、虾的保鲜技术。 ·60年代重点开展了防止盐干鱼油脂氧化和海带综合利用技术的研究，采用BHA、BHT等抗氧化剂解决盐干鱼油脂氧化问题，并取得了从海带中提取褐藻胶、甘露醇和碘的成功。 ·在水产食品和综合利用产品开发研究方面，也取得了一批实用性成果，先后开发了罐头（包括软罐头）、鱼糜制品、冷冻小包装、冷冻调理食品、鱼香肠、调味干制品、熟食品和各种复配型食品（与其它食物混合加工）、各种风味小吃等；利用生物化学和酶化学技术从低值水产品和加工废弃物中研制出一大批综合利用产品，如水解鱼蛋白、蛋白胨、甲壳素、水产调味品、鱼油制品、水解珍珠液、中华鳖精、紫菜琼胶、河豚毒素、海藻化工品等。 返回 3、我省水产品发展现状 我省俗称“鱼米之乡”，水产资源十分丰富，是我国的淡水鱼大省之一。全省养殖水面达2024万亩，占全省总面积的6.4%。我省淡水鱼主要品种有鲢鱼、鲤鱼、青鱼、草鱼、鲫鱼等，淡水鱼类年产量达180多万t，年人均占有