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酱油的生产技术 院 系：生物与化学工程学院 班 级：微生物122 姓 名： 学 号： 指导老师：王庆权 时 间：2014年10月20日 概述 酱类主要是以麦子和豆类为主要原料，经过微生物发酵而制成的一种半固体粘稠状态调味品。 在古书中记载，远在3000年前的周朝有酱的生产，到春秋战国时期已必不可少，在论语乡党篇中有“不得其酱不食”的论语。 最初记录豆酱的做法在西汉。唐颜氏注“酱，以豆合面而为之.........，食之有酱”。是我国古代以大豆和面粉为原料而酿造豆酱的最早记载。 我国北魏（公元386-534年）的《齐名要术》一书对制酱法的要求是：12月、1月为上时，二月为中时。在制酱方面把制酱用曲称“黄衣、黄蒸”。 黄衣：用整粒小麦制曲 黄蒸：用麦粉制曲 唐宋朝代：黄酱、甜面酱的传统法生产 新中国成立后，推广了“种曲制曲方法”，人工制曲替代了自然制曲，发酵方法也由蒸汽保温代替日晒夜露，不受季节限制.20世纪50年代的保温速酿和无盐固态发酵、低盐固态发酵. 20世纪70年代，太阳能制酱，酶法生产甜面酱，实现机械化和自动化。 1. 现代酱的生产工艺 一.辣椒酱 辣椒是一种常见的蔬菜，其制品深受消费者的青睐。但传统的辣椒制品较为单一，配料粗放，质量指标不稳定。笔者采用辣椒及天然香辛料等物质，经过精细加工做成的辣椒酱产品，在辣味、营养成分、浓稠度及色泽等方面，均有较大的改进和提高，其制作工艺技术和要求如下： 　 一、工艺技术 1.原料处理。①辣椒坯。选用新鲜红辣椒，加工腌制成熟后磨成酱状备用。若用干辣椒、咸辣椒片、辣椒粉等代替，应按新鲜辣椒的质量标准调节配比。②花生酱。应选用优质纯花生酱，也可用花生仁焙炒去皮后磨成的酱。③甜味料、助鲜剂。甜酱、砂糖或两者的混合物均可作为甜味料，助鲜剂常用味精、呈味核苷酸等。④油。最好用芝麻油，因芝麻油香气足，维生素C含量较高，有较强的抗氧化能力，有利延长辣椒酱的保质期。⑤其它原料。鲜辣味粉、柠檬酸、高粱酒、红曲、山梨酸钾(有效浓度为0.07%～0.08%)；新鲜的大蒜、生姜，若无鲜品可用酱制品或干粉代替。此外，在原料中加入1%左右的香葱，品质和风味将更佳。 表1.原料配方(％) 原料 配比 原料 配比 原料 配比 辣椒坯 70 助鲜剂 0.7 高果 2.2 花生酱 7 大蒜 2.5 芝麻油 7 甜味料 6 生姜 2.5 山梨酸钾 0.1 　　2.制酱操作。①加热煮沸。根据具体原料、设备、工艺技术的控制情况在升降夹层锅内加入原料总重20%左右的水，再开动搅拌机，加入香味料、增稠剂，充分混和均匀后，再将磨细的辣椒酱加入，继续搅拌，加热至80℃左右，保持5～10分钟后，再依次加入香辛料、甜味料、着色剂、助鲜剂和防腐剂，一般每锅操作时间为1～1.5个小时。②出锅冷却。将加工成熟的辣椒酱乘热出锅，一般盛放在清洁、消过毒的铝质或不锈钢容器内，及时运送至贮藏或包装车间，冷却备用。③取样检测。将冷却的制品按要求取样检测，质量指标只能高不能低；有指标不合要求时，必须检查原因，及时制定出改进措施，保证产品品质，直到检测合格才能包装。 二.甜面酱 1.1甜面酱，又称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如“酱爆肉丁”等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。 1.2甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味。甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效. 2.甜面酱工艺 2.1工艺流程：原料—加水—蒸面—冷却—接种—制曲—加盐水—前期发酵—后期发酵—精制——灭菌——包装——检验——成品 2.2蒸面：蒸面时每次一袋（25kg），先关紧蒸面机出料口，再向蒸面机内倒入面粉，然后加入自来水7.5-8.5kg，盖好蒸面机进料口，开始通汽蒸料。上全汽后，蒸2.0～2.5分钟。关闭蒸汽，将出料口打开，把熟面排出进行冷却。熟面穗应呈米黄色、有浓厚的熟面香气、口感无异味、手握不粘，有弹性。熟面穗抽检水分34.0～36.0%为宜。? 2.3制曲：制作甜面酱的关键是曲的制备，这需要对米曲霉的生长特性有深入的了解，尤其是制曲过程中的通风量和曲层温度的控制最为重要。入池温度要求31～32℃，静止培养期6小时