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3. 清香型白酒的生产 清香型大曲酒（汾酒）酿造工艺 原料处理：高粱的破碎，曲的粉碎 高温润料：90度热水处理24小时 蒸料凉渣：蒸汽蒸粮80分钟，通风降20-30度 加曲入缸：加曲量为9-11%，发酵时间为28天 蒸馏：拌入米糠蒸馏，酒渣再发酵，得二渣汾酒 4. 浓香型白酒的生产 浓香型大曲（中温曲）制造工艺 流程：小麦—润料—粉碎—拌料—踩曲—安曲 — 翻曲— 收堆—出曲—贮存— 成曲 安曲：曲块的摆放 收堆：最后一次翻曲后，曲坯间不再留空隙，有利于保温 贮存：新曲应储存3个月以上才能用于发酵 4. 浓香型白酒的生产 泸州老窖（浓香型）的酿制——四百年老窖 4. 浓香型白酒的生产 泸州老窖（浓香型）的酿制——老窖增香 发现1：窖泥越老则出酒越好； 发现2：老窖泥中的总酸、总酯、腐殖质含量和微生 物种类均远高于新窖； 发现3：老窖泥中占优势的是厌气芽孢杆菌； 发现4：己酸乙酯和丁酸乙酯是浓香的主要成份，而 它们分别由己酸芽孢菌和丁酸芽孢菌生成。 4. 浓香型白酒的生产 泸州老窖（浓香型）的酿制——其它因素 粮：糯高粱，淀粉含量高达60%，且几乎全 为枝链淀粉，吸水好，易糊化； 水：龙泉，无色、无臭、透明、微甜、硬度 适宜，适于酵母生长； 曲：以小麦为原料，研磨“烂心不烂皮”； 工艺：精湛、独特，“滴窖减水”，“加回减糠”等。 4. 浓香型白酒的生产 五粮液酿制的工艺要点 五粮：高粱36、大米22、糯米18、小麦16、玉米8； 制曲：三伏制曲，陈曲酿酒，曲壮且香； 发酵时间长：加强酯化，增香明显； 摘酒把关严：分层取糟、单独蒸馏； 玄妙的勾兑：烘托—缓冲—平衡的勾兑工艺。 范玉平 5. 米香型白酒的生产 小曲制造工艺 流程：原料— 浸泡— 捣碎— 拌料（加曲母、草药） — 制坯— 箱内繁殖— 出箱烘干— 曲米 制坯：直径9厘米高3.5厘米的圆饼 箱内繁殖：箱上覆盖有稻草，底部可加热，控温在28-30度 5. 米香型白酒的生产 桂林三花（米香型小曲酒）酿造工艺 蒸饭：将米蒸熟 固态糖化：35-38度，加1%曲粉，糖化24小时 半液态发酵：发酵7天，保温36度 蒸馏：掐头去尾 6. 非固态法白酒的生产 固液结合法 半固、半液法：固态糖化、半固半液发酵，然后蒸馏 串香法：新型白酒，将大曲酒醅与酒精串香蒸馏 勾兑法：新型白酒 直接勾兑：降度食用酒精＋10-30%的发酵曲酒 特制调香调味酒法： 增香发酵得调味酒，添加量不超过5% 利用蒸馏副产品：降度食用酒精＋（酒头/酒尾/酒糟浸出液）  ＋食用香料 6. 非固态法白酒的生产 液态法白酒 以谷物、薯类、废糖蜜等为原料，经液态发酵蒸馏制成白酒 以食用酒精为酒基，勾兑成白酒（调香白酒） 7. 白酒的贮存、勾兑和调味 白酒的贮存与老熟 物理化学变化：水和乙醇分子结合，束缚乙醇分子，使口感柔和 化学变化：发生氧化反应，醇依次生成醛、酸、酯 挥发作用：杂味分子（硫化氢）等挥发 7. 白酒的贮存、勾兑和调味 白酒的勾兑与调味 勾兑：将来自不同窖池，不同馏分，不同储存期的 酒混合配比。 调味：勾兑基础上的精加工，用专用调味酒完成调味酒：特制双轮底酒、陈酿调味酒、酒头酒、酒  尾酒等 本节要点 主要酒品的分类 葡萄酒、香槟酒、白兰地的酿制方法 中国白酒用曲的特征 影响中国白酒风味与质量的因素 第二节 酱油和酱制品的生产 提 纲 概述 酱油发酵生产工艺和设备 其它酱品的生产工艺 二、酱油发酵生产工艺与设备 工艺流程 制曲 发酵 酱油半成品的处理 酱油的澄清、过滤及包装 二、酱油发酵生产工艺与设备 制曲流程 种曲的制备 菌种的选择 试管菌种的培养及保藏 纯种三角瓶扩大培养 种曲制造（曲盘） 制曲 二、酱油发酵生产工艺与设备 制曲方法 冷却、接种及入池 培养：厚层通风制曲 二、酱油发酵生产工艺与设备 二、酱油发酵生产工艺与设备 三、酱品的生产工艺 甜面酱的生产 豆酱的生产 三、酱品的生产工艺 甜面酱的生产流程——工艺总图 三、酱品的生产工艺 豆酱的生产——工艺流程总图 本节知识结构 第三节 食醋的生产 提纲 概述 食醋发酵生产的基本原理 食醋发酵工艺与设备 一、概述 食醋的分类 二、食醋发酵生产的基本原理 淀粉糖化（略） 酒精发酵（略） 醋酸发酵 陈酿的后熟作用 二、食醋发酵生产的基本原理 醋酸发酵 主要反应：乙醇＋氧气?醋酸 其它（成香）反应