乳制品酸乳.ppt

第四章 发酵乳制品的生产 乳品工艺学 第四章 发酵乳制品的生产 第一节 概述 第二节 发酵剂的制备 第三节 凝固型酸乳的加工技术 第四节 搅拌型酸乳的加工技术 第五节 乳酸菌饮料 第一节 概述 一、发酵乳及酸奶的概念 发酵乳的定义: 根据国际乳品联合会 (IDF)1992年颁布的标准,发酵乳的定义为:乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。在保质期内,该类产品中的特征菌必须大量存在,并能继续存活和具有活性。 酸乳的定义: 联合国粮农组织 (FAO) 、世界卫生组织 (WHO) 与 IDF 于 1977 年对酸乳做出如下定义 : 酸乳就是在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下 , 使用添加 ( 或不添加 ) 乳粉、 ( 全脂或脱脂)的乳进行乳酸发酵而得到的凝固乳制品 , 最终产品中必须含有大量的活菌。 乳酸菌的定义： 能分解乳糖产生乳酸的一大类细菌的总称。 二、酸奶的分类 1、 按成品的组织状态分类 凝固型酸乳 (set yoghurt) 搅拌型酸乳 (stirred yoghurt) 2、按最终是否含有活菌分类 含活菌制品 不含活菌制品 3、按成品口味分类 天然纯酸乳 (natural yoghurt) 加糖酸乳 (sweeten yoghut) 调味酸乳 (flavored yoghurt) 果料酸乳 (yoghurt with fruit) 复合型或营养健康型酸乳 4、按发酵后的加工工艺分类 浓缩酸乳 (concentrated 或condensed yoghur) 冷冻酸乳 (frozen yoghurt) 充气酸乳 (carbonated yoghurt) 酸乳粉 (dried yoghurt) 5、按菌种种类分类 酸乳：通常指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而得到的产品。 双歧杆菌酸乳 (yoghurt with bifidus) 嗜酸乳杆菌酸乳 (yoghurt with acidophilus) 干酪乳杆菌酸乳 (yoghurt with L. casei) 三、酸奶的营养保健功效 酸奶的成分更有营养和更容易消化和吸收。 乳酸菌对人体有极高的营养保健作用。 酸奶成分的变化（酸乳制品营养丰富） 1、乳糖在乳酸菌的作用下转换成乳酸。 2、乳蛋白变成微细的凝乳颗粒，部分分解成氨基酸和肽。另外，乳脂肪也发生部分解离。 3、乳酸菌中有许多种都能产生维生素B类，提高了酸奶中维生素的含量。 4、按酸奶干物质计,其中1%为乳酸菌菌体细胞 ,这些菌体细胞中的蛋白质含有丰富的必需氨基酸。 乳酸菌的其他营养保健作用 1、乳酸菌能维持肠道菌群的微生态平衡，可阻止致病菌对肠道的入侵和定殖，从而抑制致病和抗感染 2、乳酸菌能控制内毒素的产生，有人已将双歧杆菌用于肝病的辅助治疗和抑制肾病恶化； 3、乳酸菌还可降低血液中胆固醇含量，预防心血管疾病的发生。 第二节 发酵剂的制备 一、发酵剂的概念和种类 二、使用发酵剂的目的 三、发酵剂用菌种的选择 四、发酵剂的调制 五、发酵剂的质量要求及鉴定 六、国外直投式菌种介绍 一、发酵剂的概念和种类 （一）概念： 发酵剂(starter culture)是指生产乳酸制品时所用的特定微生物培养物。 （二）种类 1、按使用方法分为 直投式 乳酸菌纯培养物 继代式 母发酵剂 生产发酵剂 2、按使用菌种分 传统的菌种：保加利亚杆菌(Lactobacillus bugaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus )1：1的混合菌种。 益生菌 益生菌 益生菌：能促进人体健康且能在人体肠道内定植的一类微生物。 乳酸杆菌属：嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus) 双歧杆菌属：双歧(叉)双歧杆菌（Bifidobaterium) 婴儿双歧杆菌 (B. infantis) 青春双歧杆菌 (B. adolescentis) 3、按配合形式分 混合菌种和单一菌种。 二、使用发酵剂的目的 1.分解乳糖产生乳酸； 2.产生挥发性的丁二酮、乙醛等，使牛乳具有典型的风味； 3.具有一定的降解蛋白质、脂肪的作用，从而使酸乳更利于消化吸收； 4.个别菌株能产生乳酸链球菌素等抗生素，能防止杂菌的生长。 三、发酵剂用菌种的选择 1、产酸能力 2、后酸化 3、产香能力 4、粘性物质产生能力 5、蛋白质的水解性 四、发酵剂的调制 预备知识 无菌操作和无菌室 培养基的选择 培养基的制备 接种量