大米脂肪模拟物对低脂酸奶质构特性及微观结构的影响.pdf

346 2008,VoL29,No．03 良 品 科 学 ※生物工程 大米脂肪模拟物对低脂酸奶质构特性及 微观结构的影响 徐 聃 ．-2，孔保华z，刘怀伟z (1．黑龙江东方学院，黑龙江 哈尔滨 150080：2．东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030) 摘 要：本研究用仅。淀粉酶将大米粉水解制备了大米脂肪模拟物，将此模拟物应用于酸奶中制备了几种添加不同 量的大米脂肪模拟物的低脂酸奶，并与不添加脂肪模拟物的全脂对照和低脂对照酸奶比较，进行了成分分析、质 构分析、微观结构分析及感官评价。结果表明添加大米脂肪模拟物的低脂酸乳显示出了与全脂对照酸乳相似的感官 特性、质构特性和消费者可接受性(p0．05)，并表现出了较全脂对照酸奶较低的脂肪含量和较空旷、松散的蛋白 网状微观结构 。 关键词 ：脂肪模拟物 ；低脂酸奶 ；质构；微观结构 EffectofRiceFatM imicsonTextureandM icrostructureofLow—fatYoghourt XU Dan12·，KONG Bao．hua，LIU Huai．wei (1．EastCollegeofHeilongjiang，Harbin 150080，China； 2．CollegeofFoodScience，NortheastAgriculturalUniversity，Harbin 150030，China) Abstract：Inthisresearch，thericepowderWas hydrolyzedbyc~-amylasetopreparericefatmimics，htenreduced-fatandnon- fatyogurtswerepreparedwiht addinghtericefatmimics．A rdeucde—fatyogurtwihtoutaddde fatmimi csnadafull-fatyogurt wereelaboratedas controls．Thepresentinvestigationwascarriedouttoexaminehteeffectofricefatmi micsindifferent proportionsupo nhtecomposition，htemi crostructure，hteevaluationofsensorynadhtetextureofreducde-fatyogurts．Results nidicatedhtathteyoghourtaddingricefatmimicsprovidde yogurtswiht texturalnadacceptablecharacteristicsresemblinghtose offull—fatcontrols(P0．05)，nadshowedlowerfatcontentnadloosermicrostructures． Keywords：fatmimi cs；low—fatyoghourt：texture；microstructure 中图分类号：TS252．1 文献标识码：A 文章编号：1002—6630(2008)03—0346—04 随着人们健康意识的增强，高品质的低脂 、无脂 的工艺可将其制成具有脂肪 口感和外观的脂肪模拟物， 的酸奶制品市场需求量不断增加，但是乳脂肪对于形成 我国是大米的最大生产 国和消费国年产稻米约 1．8亿吨， 乳制品特有的质构、风味和 口感有着重要作用，单纯 开发大米为原料的脂肪替代品，不仅提高了大米的附加 减少配料 中的乳脂含量会 降低产品的可接受性 ，而且用 值，创造可观的经济价值，而且也为新一代脂肪替代 脱脂奶粉制成的脱脂或低脂酸奶因乳脂肪的减少而带来