葡萄酒苹果酸-乳酸菌精氨酸代谢研究概况.pdf

维普资讯 46卷 4期 微 生 物 学 报 46(4)：663—667 2006年 8月4日 ActaMicrobiologicaSinica 4August2006 葡萄酒苹果酸．乳酸菌精氨酸代谢研究概况 李 华，梁新红，郭安鹊，黄德成 (西北农林科技大学葡萄酒学院 杨凌 712100) 摘 要：葡萄酒苹果酸．乳酸菌的精氨酸代谢会导致葡萄酒中氨基 甲酸乙酯含量的增加，从而严重影响葡萄酒的饮 用安全性。近年来研究表明，葡萄酒苹果酸．乳酸菌的精氨酸代谢途径是精氨酸脱亚氨基酶途径 (Argininedeiminase pathay，简称ADI途径)。系统分析苹果酸．乳酸菌的ADI途径、精氨酸转运机制 、ADI途径酶的调节等方面的研究 进展，阐明葡萄酒苹果酸．乳酸菌的精氨酸代谢对酿造优质葡萄酒具有重要的理论和实际意义。 关键词：苹果酸．乳酸菌；精氨酸代谢 ；精氨酸脱亚氨基酶途径；氨基甲酸乙酯 中图分类号：Q935 文献标识码：A 文章编号：0001—6209(2006)04—0663—05 葡萄酒酿造中，在酒精发酵结束后，一般要进行苹果酸一 量上升。这表明，瓜氨酸是鸟氨酸的前体，而不是鸟氨酸的 乳酸发酵 (Malolacticfermentation，MLF)。MLF是在苹果酸．乳 降解物。并且在酒类酒球菌 (Oenococcusoeni)、L．buchneri等 酸菌(Malolacticbacteria，MLB)的作用下，将双羧基的L苹果 的无细胞抽提物中，检测到了与MLB的精氨酸代谢有关的3 酸脱羧基转变成单羧基的L乳酸的过程。MLF在降低葡萄 个关键 酶：精 氨 酸 脱亚 氨 基 酶 (Argininedeiminase，ADI； 酒酸度、改善葡萄酒风味和增加葡萄酒微生物稳定性等方面 EC3．5．3．6)、鸟氨酸转氨 甲酰 酶 (Omithinetranscarbamylase， 具有重要意义，是生产优质红葡萄酒和部分 白葡萄酒必须进 OTC；EC2．1．3．3)和 氨 基 甲酰 激酶 (Carbamatekinase，CK； 行的工艺 ]。有关葡萄酒 MLB降酸的研究虽然很多，但是 EC2．7．2．2)[9Ao]。根据以上实验结果，Iju等结合其它研究者 对MLB降酸之外的其它生物学特性的研究却较少。近年来 对发酵乳制品和发酵肉制品等中分离的异型发酵乳酸菌，如 的研究表明，MLF结束后MLB的精氨酸代谢对葡萄酒质量有 奶酪发酵剂乳酸乳球菌(Lactococcuslactissubsp．1actis)” 和 重要影响 ，尤其是 MLB的精氨酸代谢会导致中间代谢 发酵肉制品中的清酒乳杆菌(Lactobacillussake) ”的精氨酸 物瓜氨酸的分泌，瓜氨酸和 乙醇 自发反应生成致癌物氨基 甲 代谢途径的研究，提出了葡萄酒 MLB的精氨酸代谢途径，即 酸乙酯，严重影响葡萄酒的饮用安全性。国外对葡萄酒 MLB 精氨酸脱亚氨基酶途径 (Argininedeiminasepathway，简称 ADI 的精氨酸代谢研究 日益重视，而国内在这方面的研究至今未 途径)(图 1)。 见报道 。 L-Arginine + H2O L-citrulline + NH3 (1) 1 苹果酸．乳酸菌精氨酸代谢途径 AG ：．37．7kJim0l