鱼油中_3脂肪酸的营养.pdf

四川畜牧兽医学院学报 　2001 ,15 ( 1) Journal of Sichuan Institute of Animal Husbandry and Veterinary Medicine ω 鱼油中 —3 脂肪酸的营养 陈冬梅 ( 四川畜牧兽医学院动物科学系 　重庆荣昌　402460) ω 摘 　要 　本文综述了鱼油中 —3 脂肪酸的理化性质 、生理功能及在人和动物营养中的研究进展 。 ω 关键词 　鱼油 　 —3 脂肪酸 　EPA 　DHA 中图分类号 　S963 . 162 ( ) 自从 50 年代中期人们发现鱼油 包括鱼肝油 有降血脂作用 ,至 60 年代肯定了鱼油的降 血脂效果[ 1] , 以及从Bang and Dyerberg 的调查中发现鱼油与缺血性心血管疾病呈负相关[2 ] 以 来 ,许多学者纷纷开始研究鱼油中的有效成分 ,生物学功能及其作用机理[3 —5 ] 。近十年来 , 国 内外的研究报道 已确认鱼油中的 ω—3 长链多不饱和脂肪酸 (ω—3PUFA) 即二十碳五烯酸 ( ) ( ) EPA 和二十二碳六烯酸 DHA 是生理活性物质 ,具有多种生理功能的营养因子 , 具有抑制血 小板聚集[2 ] ,降血脂 , 以及预防肿瘤 ,延年益寿[ 1] ,提高畜禽生产性能改善畜禽胴体及产品的品 质[6 ,7 ] 等作用 。目前 ,关于鱼油在人和动物营养中的作用愈来愈受重视 ,富含 EPA + DHA 鱼油 已作为医药品、营养保健品、疗效食品、饲料添加剂等多种产品形式相继问世 。因此 ,本文就 ω 鱼油中 —3 脂肪酸的营养作一综述 。 1 　理化性质 ω ( 1. 1 　鱼油中 EPA 和 DHA 的结构特点 　脂肪酸中 编号系统是从甲基端开始计数 也称 n 编 ) ω ω 号 ,在脂肪酸碳链的甲基碳原子称为 —3 碳原子 , 数系指从碳链的甲基末端到第一个双键 的碳原子数 ,即ω—3 型脂肪酸的该碳原子数是 3 个 ,ω—6 型脂肪酸的碳原子数是 6 个 。鱼油 ω ( ) ( ) ( 中的 —3 脂肪酸 EPA 20 ∶5 和 DHA 22 ∶6 两者都是典型的含有多个“戌碳双烯”结构 即隔离 ) 双键 的多不饱和脂肪酸 ,其中 EPA 含有 4 个活泼的亚甲基 ,DHA 含有 5 个活泼的亚甲基 ,它 ( ) 们使 EPA 和 DHA 极易受光 、氧 、过热 、金属元素 Fe 、Cu 有催化作用 及 自由基的影响 ,产生氧 化 、酸败 、聚合 、双键共轭等化学反应 ,产生以羰基化合物为主体的鱼臭物质 ,鱼油在室温下往 往几天内氧化酸败[7 ,11] 。EPA 和 DHA 都以甘油三酸脂形式存在于许多鱼类的组织里 。 1. 2 　鱼油中 EPA 和 DHA 的组成特点 　水产动物脂肪中以多不饱和脂肪酸为主 ,饱和脂肪酸 含量少 。淡水鱼类脂肪中 C 不饱和脂肪酸比例高 ,海水鱼脂肪以C 和 C 多不饱和脂肪酸即 18 20 22 收稿 日期 :2000 —09 —26 ( ) 陈冬梅 1971 — :女 , 四川武胜人 ,动物营养硕士 ,讲师 ,主要从事动物营养的教学和科研工作 。