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农畜产品加工及经营课件 大关职中 宋沛英 第一章 果蔬罐头 第一节果蔬罐头加工的基本原理和技术 3．挑选、分级、修整? 首先剔除糜烂、变色的果肉及其他杂物。再将木质化果肉、褐变斑点果肉修整剔除。修口要整齐，不穿孔。然后将果肉分大整果、小整果和破碎片三级。再把果肉用流动水清洗干净，沥去水分。清洗速度要快，时间要短。??? 4．装罐? 根据产品质量标准确定装罐量。装罐时注意轻拿轻放，避免损伤果肉，影响质量。同一罐内的果肉大小要一致，裂口果数不超过总果数的20％。 ??? 5．注糖水? 糖水浓度为25～30％。配糖水时要将罐装用水加热至沸并保持1分钟左右，关掉蒸汽后，边加白砂糖边搅拌，到糖全部溶解，并检测、调整糖度后，再通蒸汽把糖水加热至沸，保持1分钟左右，趁热在30分钟内用完。注入的糖水温度保持80℃以上。糖水中加柠檬酸护色，加入量不超过0.25％。??? 6．排气? 在排气箱中进行，直至罐中心温度达到73～76℃时终止。??? 7．封罐? 封口真空度控制在67～80KPa之间。??? 8．杀菌、冷却? 要严格控制杀菌温度和时间。500毫升玻璃罐装糖水荔枝罐头，其杀菌公式为：(8～10)一15／100℃，杀菌后立即分段冷却至38℃。杀菌过程中罐头要倒置 第二节 罐头加工实列 一、糖水桔子罐头 （二）、操作要点： 　　1、准备好桔子与木糖醇，蒸锅（不要用