14第四章　糖类的测定06　简.pptxVIP

1 第四章 碳水化合物的测定 概述 可溶性糖类的测定 淀粉的测定 纤维的测定 碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。 糖+蛋白质→糖蛋白 糖+脂肪→糖脂 2 糖分为单糖、双糖、多糖。 有效碳水化合物——人体能消化利用的单糖、双糖、多糖中的淀粉。 无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用的。 这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。 3 1.单糖（不能水解为更小分子）,如:果糖,葡萄糖,半乳糖 均具有还原性，易被弱氧化剂氧化 2.双糖: 蔗糖、麦芽糖、乳糖; 麦芽糖、乳糖具有还原性，蔗糖不具有还原性，但水解后成两分子单糖，具有还原性 多糖:（能水解为多个单糖分子） 如：淀粉、糊精、纤维素 、果胶 分步水解，最终产物为葡萄糖 4 第一节 概述 碳水化合物的测定方法： 一般将碳水化合物水解成单糖，再测定单糖 5 食品中糖类物质的测定方法 6 直接滴定法法 (改良的兰—爱农法） 高锰酸钾法 萨氏法 3，5—二硝基水杨酸 酚—硫酸法 蒽酮法 半胱氨酸—咔唑法 化学法 还原糖法 碘量法 比色法 7 纸色谱