西式火腿(第六章第四节)PowerPoint演示文稿课案.ppt

第四节 西式火腿 * 西式火腿：与中国的传统火腿截然不同，是用大块肉经整形修割（剔骨、皮、脂肪和结缔组织）、盐水注射腌制、嫩化、滚揉、充填，再经熟制、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品。 火腿是欧美各国人民喜爱的肉制品，也是西式肉制品中的主要品种之一。由于其选料精良、加工工艺科学合理，采用低温巴氏杀菌，故可以保持原料肉的鲜香味，产品组织细嫩，色泽均匀鲜艳、口感良好。 一、工艺流程 原料肉的选择及修整→盐水配制及注射→滚揉按摩→充填→蒸煮与冷却 二、工艺要点 1、原料肉的选择及修整 选猪的臀腿肉和背腰肉为好。修整，剔骨、皮、脂肪和结缔组织膜、筋腱，使其为纯精肉，按肌纤维方向将原料肉切成不小于300g的大块。 2、盐水配制及注射 盐水注射机 注射腌制所用的盐水，主要成分有食盐、亚硝酸钠、糖、磷酸盐、抗坏血酸钠及防腐剂、香辛料、调味料等，按照配方要求将上述添加剂用0~4℃软化水充分溶解，并过滤，配制成注射盐水。用盐水注射机均匀地注射到肌肉中。 盐水的组成和注射量是相互关联的两个因素。要根据原料肉重量、产品的成品率、蒸煮损失、工序转送过程中可能的损耗等确定盐水注射量、配方中非肉组分的比例和数量。例如，产品出品率在110%左右，盐水注射量为10%~40%之间。 滚揉按摩：将经过盐水注射的肌肉块放置在一个旋转的鼓状容器中进行处理的过程。 滚揉机 滚揉