四川八依军烹校【揭示】——川菜混搭催生风起云涌的麻辣新味道.doc

四川八依军烹校【揭示】——川菜混搭催生风起云涌的新味道 一些原本连想都不敢想的混搭川菜开始酝酿出风起云涌的新味道。 牛蛙这道菜的母体，据川菜老厨师介绍，原本是“田园三宝”（田鸡、鳝鱼、田螺肉）。但是，田鸡难得，鳝鱼30多元一斤的价格以及田螺肉的不抢眼，都让牛蛙顺势而上。牛蛙炒鳝鱼，毫无道理可言，但就那么堂而皇之走上了餐桌。 川菜混搭走上餐桌 现在，猪肚鸡的升级版猪脚鸡在“饭甘菜”登陆了，而芋头牛肉青菜羹在东塘火宫殿、老妈川菜等店也隆重上演了。有店子还献出了韭菜炒蕨菜、香米牛肉羹、剁椒小鲫鱼、牛肉炒火龙果……红萝卜炒白萝卜则各大酒晏上闪亮登场。 吃“混搭”，究竟在吃些什么 川菜混搭，其实有一个久远的过去。但是，它的井喷却在最近几年。 在原料涨价的声音中，混搭川菜愈演愈烈。比如，米酒炒鸡一变而为烧辣椒炒鸡，青椒炒蛋一变而为西红柿炒蛋。而凉拌香椿呢？许多店子干脆不做，只出售香椿煎蛋。毕竟，一份售价68元的凉拌香椿很少人愿意试味。 另一方面，据美食达人任大猛观察，原先厨房里的食材“边角料”开始大量使用。从前的鱼尾巴开始变成跳水鱼片，鱼子鱼泡也用青椒炒起。而在一些专做鱼的店子，打底的豆芽、魔芋、包菜疯狂地涨了起来，以至于有人开玩笑说吃的不是水煮鱼片，而是“盖码鱼片”。 水煮鱼 当然，不是所有的混搭川菜都是因为食材价格的上扬。比如，我们再难吃到莴笋丝炒肉，取而代之的是莴笋片。这就跟厨师的刀工很有关系，一些经过3年厨师培训的大师傅告诉我，现在，川菜厨房里的每一个人几乎都想奔向灶台，成为薪水更高的炒菜师傅。半年速成的大厨的刀工令人担忧，有些甚至切不出发丝牛百叶。 但是，四川的美食爱好者已不再停留在麻辣味上，而是向着更刺激、更新潮的味道迈进的脚步从不停歇。为了满足消费者浮躁的胃口，混搭的川菜也势在必行。 不是所有的川菜混搭都有好味道 春天的川菜混搭，散发着田野的清香。而早前的糖醋排骨、蒜苗炒腊肉都是此中的佼佼者。 但不是所有的混搭菜都值得一试，八依军烹校一位厨艺精湛的大师认为，红萝卜性温，白萝卜性凉，一锅炒出来其实伤胃。 不过，餐饮界的资深人士常国强认为，混搭不是乱搭，乱搭会败坏食客的胃口。虽然消费者喜欢吃什么厨师就混搭什么新菜，但，一流的厨师也应该树立这样的信念：我混搭什么川菜，消费者就喜欢什么川菜，因为在混达过程中并没有丢悼麻辣味道。 以健康和美味为标准，我希望正在风起云涌的川菜混搭潮，能催生出更多的美味。 四川八依军烹校一直专注于川菜研究，专业培训川菜中的流行菜、特色菜等的制作，牢牢抓住世界人的胃，为社会培养专业的川厨人才。