封缸肉(风味肉制品加工技术).doc

封缸肉（风味肉制品加工技术） 介绍：在正阳楼酒店大厅里，摆放着五个精致的小坛子，坛子里是该酒店最近推出的新特色“封缸肉”（此处的小坛子供食客点餐用，仅是摆设，作用类似于明档，在后厨摆放的几排大缸里储存着封缸肉， 　　介绍： 在正阳楼酒店大厅里，摆放着五个精致的小坛子，坛子里是该酒店最近推出的新特色“封缸肉”（此处的小坛子供食客点餐用，仅是摆设，作用类似于明档，在后厨摆放的几排大缸里储存着封缸肉，用于实际烹调），成为正阳楼营销的一个亮点。封缸肉是西北河套地区的传统美食，旧时由于储存原料条件有限，人们就将家中喂养的猪宰杀放入坛子中封存。正阳楼在传统封制只用盐的基础上又加入了十几种中药材，封好的肉微有药香味；还将猪肉分门别类（猪后秋，猪前槽，猪皮，猪肘，猪排骨）进行封制，丰富了封缸肉菜系的品种。 据董师傅介绍，猪皮的销量一般，所以封制较少，每次200斤左右；其余品种一次都要封制600斤，按照腌、炸、盐封、油封四道工序，封存在容量为50斤的大缸里一个月左右即可。 封缸肉封存的时间越长，味料越能充分浸入肉中，香味也越浓；肉经过煸炸后，肥肉中的油基本出尽，因此用于做菜时口感肥而不腻，入口更有嚼劲。 杨建华点评： 传统封缸肉的制作比较简单，主要目的是储存肉，味道并不丰富，正阳楼将封缸肉引入酒店，在口味上加以改良，很有特色。提出两点注意意见：1、坛子要处理干爽，不可有水，封存用的猪油化开即可，油温不必太高，保证完全封住不透空气即可。2、封缸肉一般能够保存很久（2-3年），但是建议在夏季前食用完毕，因为夏季温度高，会使封缸肉有一种浓重的异味。 原料（以后秋肉为例）： 猪后秋（即猪后腿肉）600斤（封缸完毕后的重量约为520斤—540斤）。 调料： 盐120斤，色拉油200斤（可反复使用），香料44斤。 香料配比： 八角、小茴香、白蔻、筚拨各3000克，草果2500克，香叶、陈皮、香茅各2000克，丁香、山奈各1000克，当归1200克，鲜薄荷500克。 制作方法： （1）将肉洗净（去不去皮均可），改刀成1010厘米的大块待用。 （2）将香料入沸水飞水，捞出沥干水分并将大块的香料制成小粒，混合拌匀晾凉待用。 （3）肉先敷匀大盐粒、然后抹一层香料，用保鲜膜封好一块一块码在架子上，在0度环境下保持通风腌制24小时。 （5）锅入色拉油，烧至六成热，下入腌好的肉中火半煸半炸40分钟。 （6）将炸好的肉捞出沥油，晾凉后再次滚匀大盐粒摆入坛子中码好码紧，再撒一层大盐粒，然后将熬化的猪油（五成热）顺着坛子内壁缓缓倒入缸中直至完全封住肉块，盖上坛子并将坛子置于阴凉通风处密封1个月即可开缸取用。 （7）封缸肉配菜炒制，要先将肉入沸水飞水防止菜品过咸，然后改刀成薄片，将水分挤干下六成热的油中浸炸20秒钟；锅入油，下入350克肉，将各种配料制净入锅中翻炒至熟上桌即可。 制作关键： 封缸肉最关键的步骤就是炸肉。我们有专人负责炸肉，600斤肉分12次炸完，每次炸50斤肉（即一个缸的封存量），一日就可完工。注意中火炸制，时间也要略长，便于将肉中多余的水分逼出，同时肉遇高温容易收缩，中火长时间炸也会将一部分水分封存住，使其口感接近于鲜肉。 石家庄西北人家酒店总厨邢海涛： 正阳楼封缸肉的做法需很长时间封存才能保证有很好的味道，下面介绍另外一种封缸肉，肉是汆水处理，与正阳楼的炸制有所不同，更重要的是封制时间较短，操作简便，值得中小酒店借鉴。 选用肥瘦均匀的五花肉30斤洗净，改刀成宽7-8厘米，长50厘米的长条，添清水没过原料，加葱、姜各500克小火煮30分钟至五花肉八成熟，用筷子轻轻扎一下能够扎透且没有血丝即可捞出，趁热加大粒盐5斤、八角150克、花椒100克擦匀，再撒一层盐用保鲜膜包裹实封存48小时。 走菜时取350克肉，将表面的大料、花椒和白色盐末抖掉，改刀成需要的形状（多是薄片），再搭配其他原料煸炒。一般情况下，30斤肉能够走40份菜，2-3天就能够走完。 制作关键： 肉不能煮至全熟，否则再搭配其他原料煸炒时容易将肉炒碎、粘锅，入口无嚼劲。