第九篇乳、肉蛋制品微生物.pdf

第十一章 乳肉旦的微生物 乳汁对微生物讲是良好的培养基、营养 成分完全。若乳品处理不当： 会带来很大的经济损失； 危害人类的健康。 第一节 鲜乳的微生物 1．鲜乳中微生物来源：色括两 方面： ①乳房内部、乳头池炎症。 ②外界环境：a.动物体表b.空 气中c.用具d.作业人员肺结核、 肝炎 e.其他方面，蚊蝇、杂因。 2 ．鲜乳中微生物的类种 一、使乳汁发酵产酸的细菌。 a.乳酸杆菌—使鲜乳发酵，产生 乳酸，造成鲜乳凝固，不破坏 蛋白质成分，它能抑制其他杂 菌生长。乳制品加工常用乳酸 菌。(食用酸奶就是如此) 。 b.乳酸链球菌 c.大肠杆菌、产气杆菌、丁酸菌、使 牛乳发生异味、丁酸气味恶臭。 d.腐败菌，分解蛋白质产生败坏异臭 气味。 e.嗜热性和耐热性细菌，30-70℃范围 中生长，60-70℃30分钟，能存在于 巴氏消毒器里。 f.嗜冷性细胞，适温在20℃，在0℃也 能发育，如灵光细菌。在生水或触 冰中进入乳汁，影响牛乳品质。 g.酵母与霉菌 3 ．鲜乳中的病源微生物； 病原扩散、管理不当，人为因素， 使鲜乳污染病原微生物，人畜共患 病，牛结核病，牛布氏杆菌病，炭 疽杆菌、链球菌、葡萄球菌和化脓 性球菌，副结核分枝杆菌，口蹄疫 病毒。 人类传染病，伤寒，猩红热链球菌、 痢疾杆菌、白喉杆菌、结核、(患病 工作人员) 。 4 ．鲜乳贮藏中微生物变化 1.细菌减数、抗体、酶补体作 用 2.发酵产酸、乳酸杆菌、大肠 杆菌引起腐败， 3. 中和作用：酵母菌、霉菌。 4.腐败分解酸被中和，腐败性 细菌大量繁殖. 5 ．微生物学措施： 对污染的预防及处理。 1.卫生检疫，人畜两方面 2.严格加强管理措施与操作规程 3.鲜乳的消毒，灭菌和防腐 0.1%H2O2(有的国家)、氯-溴 二甲基脲(作防腐剂) 6．鲜乳微生物检查 ①涂布计算 ②美兰还源 ③M·PN ④稀释倾注培养、细菌计数 ⑤病原微生物检查。 第二节 乳制品的微生物 一、乳酪 是牛乳中的奶油制成的乳肪制品，而 酸乳酪是经过乳酸链球菌与乳酪链球菌 的发酵。 二、酸奶制品 酸牛乳、牛乳酒、马乳酒与酸酒乳等， 营养丰富，风味可口，都是少数民族生 活必需品，增加食欲、促进消化，并能 仰制肠道其它腐败细菌，可冶腹泻与便 秘，在调制中以乳酸发酵为主，有的可 有酒精发酵作用。 第三节 肉的微生物 一、鲜肉的微生物 来源两方面: 内源性—动物体内。 外源性，—为主要的，卫生环 境，用具，工人运输。 1.引起鲜肉颜色与味道变化的细 菌、尖杆菌、蓝乳杆菌、磷光 杆菌等。 2.引起鲜肉发霉的真菌；毛、曲、 枝孢霉。 3. 引起鲜肉腐败的细菌 变形杆菌、枯草杆菌、马铃 薯杆菌、蕈状杆菌、腐败杆菌、 产气荚膜杆菌和芽胞杆菌。 二、鲜肉的成熟 屠宰后，肌肉中有酶存在，组织 中产生复杂的理化变化，使蛋白质， 糖等物质在性质上发生改变，从而 提高食用营养价值，改善肉的味道 与可口性。 成熟的过程能杀死或抑制某些病原 微生物如口蹄疫，进行无害化处理， 在30 ℃以上，数小时即能酸化。 三、肉类中的病原微生物 多数来自于病畜，少数可以外来的 污染，(各种病原：炭疽、结核、布 氏、沙、大、巴、丹、李、鼻、口 等，及多种不引起发病的病原。 危害 1.人畜病的散播 2.食物中毒 传染性食物中毒或细菌内毒素和外 毒素引起的中毒等。 第四节 蛋品微生物 微生物，也是两方面： 内源: 鸡白痢，卵巢、输卵管存在细 菌 外源: (侵入蛋乳，4-10 μ)粘液胶质 层受破损(水洗)保存不当、湿度、 温度高、霉菌生长，冷藏温度控制