成都担担面的做法.doc

成都担担面 ? ??????? 从小在成都长大，对成都的小吃更是喜爱有嘉。甜水面，凉粉，凉面，糖油果子哪一个MM不喜欢，韩包子，郭汤圆，赖汤圆，龙抄手，钟水饺，夫妻肺片，麻婆豆腐这些老字号哪一样不出名，外人到成都不吃一下成都的小吃算是白去了。??????? 离开家乡快五年了，每每想到家乡的美食，就只有流口水的份。中午在家一般都吃面条，煎蛋面，绍子面，酸辣面，换来换去最喜欢的还是担担面，要想做一次正宗的家乡小吃没有充足的原材料，就只有叫山寨版了哈。俺的这个山寨版的担担面也就只能解解乡愁，慰籍一下自己了。 ? ?????? 担担面是著名的成都小吃。用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。担担面中最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年。因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。过去，成都走街串巷的担担面，用一中铜锅隔两格，一格煮面，一格炖鸡或炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色最浓。（网上资料）????? 到成都小吃店点一碗担担面不要指望就能解决一餐哈，一般只有一小碗，让你回味无穷，吃了还想吃，面多了可就没有那么香了哦！！ 材料：细面条（一般是用细的切面/碱面，我用的韩国的细面条代替），猪肉末（用牛肉末也很香），四川宜宾芽菜（俺这里没有,又只有忍痛了)料酒，酱油，老抽，红酱油（没有也可以用一般酱油凑个数），香油，猪油（我用的煎培根剩下的油，比猪油还香哦），醋，辣椒油，花椒面，芝麻酱（这个一定不能少），姜末，蒜粒，葱花，花生碎，芝麻粒，豌豆苗（没有也可以用其他蔬菜代替） ? 做法：１．先做牛肉末绍子（调料）。牛肉末倒入锅里慢慢炒干水分，然后放入宜宾芽菜，料酒，姜粒，蒜粒，酱油，老抽（一点儿上色）炒干香，备用。２．把芝麻酱和香油先倒在一起用点儿功夫搅匀了，再加入红酱油，猪油，醋，辣椒油，花椒面，姜末，蒜粒一起混合制成调料和上诉的牛肉绍子搅拌在一起备用。３．烧开一锅水，煮面条，不要煮得太软了，（喜欢的还可以过冷河）等面条快要好了的时候把蔬菜在面汤里焯一下，拿出来放在碗底，然后把煮好的面条放在蔬菜上，在面条上放上如２所说的调料，再撒上花生碎，芝麻粒和葱花和匀就可以开吃啦！！ 麻辣干香，味道不摆了！！ 　　担担面里面一定不能加汤加水，要不就不能叫担担面了，担担面要的就是那个干香，什么调料都纠缠在面条上面那才香哦！！吃完了，要是觉得口干，来一碗面汤，原汤化原食，好喝又解渴。提示：１．材料中一定不能少的是肉末，芝麻酱。芝麻酱在调制调料中一定要使劲搅动，把它搅散了。２．面条一定不能煮得太软，太软吃起来就没有那么好吃，喜欢的还可以把煮熟的面条在冷水中过一下，这样面条能收紧一些，吃起来柔而不烂。３．材料中最好能用四川宜宾的芽菜，才更香！！因为担担面一般一次都做１０小碗，这里有一个具体的调料比例，大家可以作为参考。1. 650克 2. 四川宜宾芽菜末30克3. 化猪油30克 4. 上等酱油150克5. 醋15 克6. 红油辣椒100克7. 味精 5克 8. 葱花25克9. 芝麻酱30克 10. 香油15克 11. 姜汁40克 12. 蒜泥30克13. 豌豆尖 ／大豆苗 150 克 绍子凉面的做法 材料集合图： 绞肉用绞肉调料腌制备用；芹菜切碎；姜切成姜末。 起油锅爆香姜末，爆炒绞肉请充分炒散，洒少许绍酒，加生抽、老抽和糖，倒入适量水熬煮一会，用生粉勾芡，在关火前撒下芹菜碎，滴上香油提味。吃的时候淋在煮好的干面上即可。 1、绞肉可以根据个人喜好选猪牛鸡中的任一种； 2、可按个人口味加一汤匙酱料入豆瓣酱、海鲜酱、XO酱等熬煮肉末，味道更丰富。 2011-9-6