宕渠砸酒酿造工艺与保护.pdf

学术探讨下 天 读 I N S I G H T 宕渠砸酒酿造工艺与保护 文_王淞 摘要：我国自古以来就是一个酒文化浓厚的国度， 制成的酿酒发酵剂，用这种糖化剂所酿成的酒叫 也吸上一口 , 又捧给下一位。大家轮流吸吮砸酒。 宕渠砸酒自产生以来历史悠久，砸酒也是我国最古 “醴”。曲主要是以含淀粉的谷物为原料的培养微 当罐中的汁吸尽了，主人便及时兑上白开水，时不 老的发酵酒之一,有着几千年的历史。砸酒的产生 生物的载体，曲具有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌以及 时会加一些糖 , 可反复冲泡好几次，直到酒味尽了。 与川东的一个民族——賨人有着及其重要的关系， 酵母菌等。以曲酿酒为我国后来独特的酿酒方法— 此时大家已都是酒足饭饱，精神俱佳，主人家便是 是他们在日常生活和战争中总结出了智慧发明了砸 曲酒法和固态发酵法奠定了基础 [5]。 最高兴的。 酒，是一种原生态、纯高粱制作以方便存储、饮用 2、宕渠人生活中的砸酒 三、砸酒酿造 的粮食酒。文章的目的主要在于让更多的人了解川 宕渠人热情好客，民风 1、砸酒酿造工艺 东宕渠砸酒，它的生产工艺以及砸酒在宕渠人日常 淳朴，若你到宕渠人家作客 , 在川东地区素有“九月九、做砸酒（呷酒）” 生活中的作用，从酒文化也可窥探出一地方文化生 主人家必将泡上一罐砸酒款待 的说法。此时高粱都已丰收在家，闲下来的农家人 活面貌。 与你。泡砸酒过程如下：做饭 便会开始做砸酒以备款待来客。长期以来咂酒酿造 关键词：宕渠；賨；砸酒；酿造工艺 时主人家就会拿出一个约高 25 厘米的椭圆形瓦罐 形成了一套完整的技艺，是优秀的民间酿酒技术。 一、宕渠概况 子，各家户罐子大小不等。罐子一般都是有两个罐 砸酒虽算不上真正意义上的酒，但是酿造砸酒的制 1、地理位置及人口 耳，一段铁丝将两支罐耳连接起来，构成把手。然 作技艺却非常讲究。 渠县位于四川省达州市西南部，与广安市、 后去咂酒缸里盛上几勺砸酒至罐子的半腰深，然后 第一步：每一年高粱成熟后，要选取晒干的 南充市、巴中市山水相连。县面积 2013 平方公里， 加上白糖或红糖在罐子里，这样做是为了让砸酒更 红高粱，至于选多少斤高粱则看一家人的饮用量来 辖 60 余个乡 ( 镇 )，人口 148 万。城区面积 13.8 香甜，酒味不至太浓。最后把准备好的砸酒加上白 定，少则十几斤，多则几十斤。家庭酿造会选择较 平方公里 ( 人口 30 余万常住 )，享有中国汉阙之乡、 开水，泡上之后还不能立马饮用，会将它放在热水 好的高粱，高粱要颗粒饱满，颜色橙红色的高粱， 中国竹编艺术之乡、中国黄花之乡、古賨国都 -- 锅中一直加热保温，使酒香为充分泡出来。当然这 这样保证高粱蒸煮和发酵的均衡性。但一般来说做 賨都渠县的称誉。全县户籍人口为 1449882 人，全 个砸酒冷热皆宜的。吃饭时主人家就端出咂酒并在 砸酒也没有固定的日期，在渠县农村地区做砸酒只 县常住人口为 1156476 人，全县常住人口中，男性 罐子里插上了一根竹筒，这又是地方智慧的体现， 要有原材料，其实一年四季都可以做砸酒的。 人口为 591048 人，占 51.11%；女性人口为 565428 用这竹筒吸却不会吸上来高粱籽。竹管是选取粗细 第二步：选取好材料之后将高粱倒在一个大 人，占 48.89%[1]。 合适的较老的某一节，只需竹筒的一端要留下竹节， 盆中，再用清水浸泡，水要完全没过高粱，浸泡一 2、历史沿革 截取大约比瓦罐高出几厘米长的竹管，把竹管表面