2酒的起源(2th).pptVIP

贮存、勾兑 第一、二次酸涩辛辣，第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”，发焦发苦。 3、蒸馏工艺技术 （1）液态蒸馏和固态蒸馏 　　元代的《饮膳正要》、《轧赖机酒赋》及《居家必用事类全集》中所记载的蒸馏方式都是液态法。固态法蒸馏烧酒最早记载是在南宋《游宦纪闻》。据考古分析金代铜烧酒锅是采用固态蒸馏法的。 （2）冷却和酒液的收集 蒸馏时酒汽的冷却及蒸馏酒液的收集是重要的操作。 （3）看酒花与分段取酒 《本草纲目》：“烧酒，面有细花者为真，小便清者，以头烧酒饮之。” 《调鼎集》：“烧酒，碧清堆细花者顶高，花粗而疏者次之（ 朝奉花），无花而浑者下之。” 传统的茅台酒的酒花可分为：鱼眼花、堆花、满花、碎米花和圈花。 汾酒的酒花分为：大花、小花、云花、水花和油花。 古代取酒一般为二段取酒。头烧酒质量较好，第二段酒质量明显较差。头烧酒和第二次取酒的数量比为3：1。如《沈氏农书》中的大麦烧酒，头烧酒为15斤、次酒为5斤。 现代一般分为三段，中间所取的部分作为成品酒，酒头、酒尾不作为成品酒。即所谓的“掐头去尾，中间取酒”。 4、风格多样的蒸馏酒 　古代的蒸馏酒分为为北方烧酒和南方烧酒。 　北方盛产小麦、高粱；南方盛产稻米，新疆盛产葡萄。蒸馏烧酒的