谷氨酰胺转氨胺酶发酵过程优化.doc

第七章 谷氨酰胺转氨胺酶发酵过程优化 第一节 谷氨酰胺转胺酶发酵概述 一、新型蛋白食品与谷氨酰胺转胺酶 蛋白质作为食物中最重要的成分之一，一直受到人们的重视。目前，无论发达国家还是发展中国家都迫切要求新型蛋白食品的问世。对于发达国家的人们来说，动物蛋白质的过多摄入严重损害了人体的健康(如高血压、心脑血管病患者人数增多)；而对发展中国家的人们来说，则由于动物蛋白质摄入的贫乏，造成人们营养普遍不良。全球耕地的不断减少，而人口却与日俱增，因而对新型营养蛋白食品的需求量日益增大。我国人口占世界人口的20%，而耕地面积仅占世界的10%左右，这种需求就尤为突出。 许多食品蛋白质，由于氨基酸组成不理想，或缺乏适当的结构和构像，因而使得这些蛋白质缺乏良好的功能性质，且本身的营养价值也不高。由此可见，寻求用一种简单高效的方法生产新型蛋白食品，来替代部分传统的功能性质较差的食品显得非常迫切。人们只要摄入一定量的此类蛋白食品就能满足自身的营养要求。此类新型蛋白食品应具备以下品质：营养价值高、质构合理、外型美观、安全卫生、货架期长、口感好且抗过敏等。 对这些蛋白质进行化学修饰来改善它们的功能性质，人们曾经做过广泛的研究，但考虑到化学试剂的安全性问题及其对食品营养可能造成的不良影响，这些方法最终未能被人们普遍接受和应用。酶法修饰由于其具有安全、快速、专一性强、对食品营养无破坏的特点，而越来越得到人们的认可。至今，用酶法对蛋白质进行修饰的研究，大量集中在利用一些蛋白水解酶类对蛋白质进行局部水解，以改善它们的溶解性和发泡性。而实际上，仅仅改善这些性质还远不能达到人们对食品品质的要求。 谷氨酰胺转胺酶(蛋白质-谷氨酸-(-谷氨酰胺转移酶，TransglutaminaseEC 2.3.2.13，TG)，又称转谷氨酰胺酶或谷氨酰胺酰-肽-(-谷氨酰胺酰基转移酶，可以催化蛋白质分子内的交联、分子间的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺酰胺基的水解，从而可进一步改善蛋白质功能性质，提高蛋白质的营养价值。因此，TG被认为是一种可生产出满足人们需求的新型蛋白食品的重要酶制剂。目前，日本味之素公司已生产出TG并已投放市场。 二、谷氨酰胺转胺酶的功能性质 (一)谷氨酰胺转胺酶的来源、主要结构、组成及性质 谷氨酰胺转胺酶存在于动物、植物和微生物中。动物体中的谷氨酰胺转胺酶(Guinea-pig transglutaminase，简称GTG)及微生物生产的谷氨酰胺转胺酶(Microbial transglutaminase， 简称MTG)的主要来源、结构、组成及理化性质均不同。不同来源的酶对底物的专一性有所不同。对分子中有Lys或Lys二肽的底物，MTG表现出更强的催化能力，这是由于MTG较强的热稳定性。但当底物为CBz-Gln-Gly-Oet，CBz-Gln-Gln-Gly，CBz-Gly-Gln-Gly-Gly时，MTG酶活则低于GTG活性。GTG分子量约为MTG的2倍，且活性依赖于Ca2+，而MTG的活性则不依赖于Ca2+，但二者活性中心均包括Cys残基。 MTG是一种胞外酶，分子量在40 kD左右，活性中心包含一个游离的Cys巯基，与GTG相比，MTG表现出很多优势： (1)对钙离子的非依赖性； (2)对热和pH的稳定性； (3)易贮存性。发酵液经离心和过滤后的滤液在-20℃下可以贮存几个月，而酶活性仅损失10%。经过纯化的酶则更加稳定。 (二)谷氨酰胺转胺酶的作用机理 谷氨酰胺转胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶，其作用特点如图7-1-1所示。 图7-1-1 TG的作用特点 TG以肽链中谷氨酰胺残基的(-羧酰胺基作为酰基供体，而酰基受体可以是： (1)伯胺基。形成蛋白质分子和小分子伯胺之间的连接(图7-1-1a)，利用该反应可以将一些限制性氨基酸引入蛋白质以提高其营养价值； (2)多肽链中赖氨酸残基的(-氨基。形成蛋白质分子内和分子间的(-((-谷氨酰)赖氨酸异肽键(图7-1-1b)，使蛋白质分子发生交联，从而改变食物的质地和结构，改善蛋白质的溶解性、起泡性、乳化性等许多物理性质； (3)水。当不存在伯胺时，水会成为酰基受体，其结果是谷氨酰胺残基脱去氨基生成谷氨酸残基(图7-1-1c)，该反应可用于改变蛋白质的等电点及溶解度。 利用这些催化反应，在各种蛋白质分子之间或者内部引起共价交联，就可以对各种食品蛋白质进行改性。 三、谷氨酰胺转胺酶在食品工业中的应用 TG不仅可以催化同种蛋白质之间的交联，还能催化不同蛋白质之间的交联。由于各种蛋白质的氨基酸组成互不相同，因而不同的蛋白质中的限制性氨基酸不一定相同，通过TG将它们连接起来，可以实现优势互补，提高蛋白质