家常菜的几个配菜方法.docxVIP

家常菜的几个配菜方法配菜是根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为1个（或1桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否协调。　　●量的搭配◆突出主料　　配置多种主辅料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如“肉丝蒜苗”“肉丝韭菜”等时令菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配置时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。　　◆平分秋色　　配置无主、辅料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”“烩什锦”等。　　　　●质的搭配　　◆同质相配　　即菜肴的主料辅料应软软相配（如“鲜蘑豆腐”）、脆脆相配（如“油爆双脆”）、韧韧相配（如“海带牛肉丝”）、嫩嫩相配（如“芙蓉鸡片”）等等。这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致。也就是说，符合烹饪要求，各具自己的特色。　　◆荤素搭配动物性的原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”“豆腐烧鱼”“滑熘里脊”等。这种荤素搭配是中国菜的传统做法，无论是从营养学还是从食品学看，都有其科学道理。　　　　●味的搭配　　◆淡浓相配　　以配料之清淡衬托主料味之浓厚，例如三圆扒鸭（三圆即胡萝卜、青笋、土豆）等。　　◆淡淡相配　　此菜以清淡取胜，例如“烧双冬（冬菇、冬笋）”“鲜蘑烧豆腐”等。　　◆异香相配　　主料、辅料各具不同的特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融合，便觉别有风味，例如“芹黄炒鱼丝”“芜爆里脊”“青蒜炒肉片”等　　◆一味独用　　有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如鳗、鳖、蟹等。此外，北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。　　　　●味的搭配　　菜肴主料辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方、有层次感、色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有：　　◆顺色菜　　组成菜肴的主料辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。　　◆异色菜　　这种将不同颜色的主辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为突出主料，使菜肴色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显一些，例如，以绿色的青笋、黑的木耳配红的肉片炒，用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。　　　　●形的搭配　　这里说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴为主，辅原料之形状、其搭配方法有两种：　　◆同形配　　主辅料的形态、大小等规格保持一致，如“炒三丁”“土豆烧牛肉”“黄瓜炒肉片”等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜肴产生一种整齐的美感。　　◆异性配　　主辅料的形状不同，大小不一，如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣形，配料荔枝则为圆形或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。