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1. 乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（乳脂肪球） 等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（胡萝卜素和叶黄素） 。 2．牛乳净化的方法有（乳的过滤）（离心净化）以除去牛乳中的机械杂质，以及附着这些杂质上的微生物。 3．（酪蛋白是牛乳中含磷蛋白质，在20℃温度下，pH4.6～4.7时，沉淀呈不溶性。约占乳蛋白质的80％～82%。乙醛被认为是酸奶中风味物质的主要部分。虽然每种菌株产乙醛能力各不相同，但乙醛主要是由保加利亚乳杆菌产生。在10μm）以下者舌感细腻；15μm）以上则舌感呈粉状；超过30μm）者呈显著的砂状，感觉粗糙。而且大的结晶体在贮藏过程中会形成沉淀而成为不良的成品。牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（乳糖 ），略带咸味是由于乳中含有（ Cl－ （氯离子） 。 8．按制取方法不同，干酪素可分为两大类，即酸法干酪素和酶法干酪素。 甜性奶油、酸性奶油、重制奶油、无水奶油、涂抹奶油等乳蛋白质包括酪蛋白、乳清蛋白乳白蛋白、乳球蛋白、多肽等，还有少量的脂肪球膜蛋白。主要区别在于磷的含量，(－酪蛋白含磷特别多，所以也可以称为磷蛋白，皱胃酶的凝固主要在于含磷的关系因为(－酪蛋白含磷很少，因此(－酪蛋白几乎不能被皱胃所凝固。无水奶油也叫无水乳脂（AMF），是一种几乎完全由乳脂肪构成的产品。无水奶油是以奶油或稀奶油作为原料均质的目的是防止（脂肪）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（均匀）分布。 22．乳脂肪以（脂肪球）形式在乳中呈乳浊液状态存在。乳脂肪球的大小平均为3～5(m，球的大小取决于乳牛的（品种）、（饲养管理条件）和（泌乳期）等因素。 23．乳品厂一般采用的均质压力的范围是（14～2lMPa），均质温度为（55～80℃）；二级均质时第一段压力一般为（14～2lMPa ）lMPa，第二段为（5MPa。 ）MPa左右为佳。 24. 目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（ 压力式）喷雾干燥和离心式喷雾干燥。 25.使用传统发酵剂时，一般需要经过（商业菌种）、（母发酵剂）、（中间发酵剂）三个阶段直接应用于生产。 26乳中的成分，特别是（脂肪）含量变化很大，它不仅取决于（家畜品种）和（泌乳期），而且也取决于家畜饲养管理条件。所以为了使全年获得与标准规定一致的产品，必须将原料乳进行（标准化）。 27. 原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（稀奶油） 。 28．稀奶油经搅拌形成奶油粒和酪乳，洗涤的目的是为了除去残余的酪乳，提高奶油的保存性。酪乳中含有蛋白质及乳糖，有利于微生物的滋生。3%～5%）。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中，形成乳浊液。通常直径约为0.1～10μm，其中以（3.0μm）左右者居多。 33.正常新鲜牛乳的pH值为（6.5～6.7），一般酸败乳或初乳的pH值在6.4以下，乳房炎34.或低酸度乳pH值在6.8 以上。 二、概念题（每小题2分，共6小题12分） １．中间清洗(Aseptic Intermediate Cleaning，AIC)是指生产过程中在没用失去无菌状态的情况下，对热交换器进行清洗，而后续的灌装可在无菌罐供料的情况下正常进行的过程。 2.酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先用68％或70％的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。 ． 3. 固有酸度： 刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或自然酸度。 4.皱胃酶也称凝乳酶，是由犊牛的皱胃（第四胃）提取的，是干酪制作必不可少的凝乳剂，可以分为液状、粉状及片状三种制剂。皱胃酶的等电点为4.45～4.65。凝固的适宜温度为40～41℃。 　　　　　　　 5．CIP (Cleaning In Place，) 就地清洗即设备(罐体、管道、泵等)及整个生产线在无需人工拆开或打开的前提下，在闭合的回路中进行清洗； 6．将乳糖的饱和溶液冷却，如果冷却操作比较缓慢，则不会立即形成结晶，而溶液可在较长时间内保持过饱和状态。此时的溶解度称为过溶解度。 7．中间发酵剂—在制作大量生产发酵剂过程中的中间步骤。商品发酵剂（主发酵剂）—乳品厂从实验室购买的源发酵剂。要求糖水比在62.5～64.5%干酪定义：干酪是以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品。母发酵剂—在乳品厂，从主发酵剂繁殖培养的第一代发酵剂。母发酵剂每天都要做，而且因其名称所指，它是乳品厂所有发