速食蒸面杀菌工艺研究.PDFVIP

２０17 年 4 月 食品研究与开发 第 38 卷第 7 期 Ｆood Research And Development 研发与工艺 68 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.07.015 速食蒸面杀菌工艺研究 刘紫鹏 ，陆启玉* （河南工业大学 粮油食 品学院 ，河南 郑州 45000 1） 摘 要 ： 通过测定不同杀菌条件下蒸面的微生物带菌量指标 ，并采用面条质构和 面条拉伸试验方法评价其品质 ，从 而 得到速食蒸面的最佳杀菌工艺。结果表明，在 100 ℃水浴加热杀菌 45 min ，蒸面可以保存 3 d 以上 ，可满足短途配送的市 场要求。 关键词 ： 蒸面；水浴杀菌；品质 ；带菌量 Study on Sterilization Proc