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面食学习笔记要点
面食学习笔记
火腿肠螺丝卷
发面搓成条,火腿肠切成条,用长条的面绕火腿肠,发好,上锅蒸。 荷叶饼
酵母发面,擀成椭圆形,一半刷油,对折,用梳子或者刀背按出造型痕印,单手从后面向前推出叶柄状,放入笼屉待发,蒸熟即可。
水煎包
配料:熟肉馅,粉条,韭菜,发面
包好,饧发至少15分钟;平底锅放油,放入包子,注意留好空隙,倒适量水,水汽蒸熟,出锅前,锅内淋稀面水,掀开周围包子底,淋少许油,关火,整个倒出。
珍珠圆子水磨糯米粉,泡三小时的糯米,豆沙,枸杞:糯米粉和水和面,包豆沙,团成团,外裹湿糯米,点缀枸杞,上锅蒸5分钟。酥皮糖火烧发面,油酥,擀平,放酥油,卷起,就成面剂子,两头和到中间,团圆,擀成饼,上烤箱烤。
炒黑芝麻,磨成粉,加糖,油,面粉。面粉,香精,蛋清,猪油,水。300克面粉,50克猪油,水为原材料总数的二分之一水油皮油酥面大油和面,向前推。面和油面软硬一样。擀三遍,包馅,擀成椭圆形。)提褶包面加泡打粉加酵母和到一起。馅料:肉丁,粉条,韭菜,做饭小窍门
粉条:素馅过凉水,肉馅直接到酱油糗,入味,吸入酱油再剁。肉馅:酱油逐渐加,花椒水和酱油一起搅拌,然后放入姜末,入油。包前放入味精和盐香油
玉米发面糕泡好干枣,枸杞或者葡萄干。玉米面加白糖,烫熟。加泡打粉,加白面,奶加酵母,加奶粉,和玉米面混合发面,面稍软为佳,擀成饼,抹点水,放枣,葡萄干,枣可切成碎末,撒在面上也可。蒸:上汽后蒸20分钟。薄点就15分。注意沸水上锅。普通蒸包生馅需要蒸半小时。 咸甜酥馅料:油,糖,盐拌一起油酥:油,面饼用发面,擀成大饼,倒入油酥,抹平,卷成卷,揪成剂子,干成饼,包咸甜酥,团起来,按成火烧。烤箱烤熟。 黄桥烧饼:五花肉切成小丁,火腿切丁,水油面皮,油面皮大油加水和水油皮, 玛格丽特饼干黄油100克,地瓜淀粉,低筋面粉,面粉替代也可。11.见照片配方。黄油化开,加入白糖,搅匀,加入蛋黄,搅匀,将双粉过筛(面粉中加5克盐),搅拌好 玛格丽特饼干是用黄油的,西式点心
香煎土豆饼鸡蛋,奶,盐,糖打匀,糯米粉,土豆切片蒸熟,捣成泥,将上面的液体逐渐加入土豆泥中,搅拌均匀,加入糯米粉调节软硬程度,手上放油,做成圆形饼,用锅煎熟。水晶煎包:水晶煎包馅料:豆腐炒干,放虾皮。韭菜切碎,盐,油,味精,黑胡椒,搅匀。不放香油(易起气泡)面皮,汤面(烫死救活)烫时加油,加盐,凉水面为汤面三分之一或二。粉条运用技巧:素馅加味达美,豆腐加味达美。加生抽,油 萝卜丝饼:红萝卜丝,加盐腌制一会,攥去水,鸡蛋炒熟,剁碎;搅匀,放入花椒面,盐,香油,胡椒粉,搅匀。水饺面(死面)
萝卜丝饼萝卜丝越长越好鸡蛋吊饼,鸡蛋和水淀粉,到锅里转,出鸡蛋饼。蛋皮切丝。萝卜丝加盐,控水。鸡蛋炒熟,剁碎。海米泡好,海米水倒入馅料,粉丝烫好,剁两刀,越长越好。加葱末。调料,黑胡椒粉,味精,鸡粉,海米水,食用油烫面,加油和盐,烫死救活:冷水面,加盐面量,(高筋粉单车面)两种面和到一起,擀成皮用模具做成圆片,包馅,褶子朝下,开锅上锅大气蒸四分钟。然后在平底锅中稍微烙黄底子即可。水晶虾饺:澄面,土豆淀粉,四比三,面。馅料:香菇,五花肉丁(开水烫三遍,烫熟),虾仁,(干香菇最佳)韭菜丁,葱丝,姜丝,葱丝,香油,胡椒腌制虾仁几分钟,抓出虾仁,一切二,放入水饺中。面加猪大油,有劲。
甘露酥(混酥)面粉500克,白糖,少许,吉士粉:少许,臭粉,一捏,鸡蛋1.5个,软硬用大油调剂,油酥合面,泡打粉,油合面,油面合成后,揪成小团,做出圆形,中间按小窝,刷蛋黄,撒芝麻,放入烤箱烤熟。 榴莲酥先做水油面:面粉300克,白糖50克,黄油化开加水,一个鸡蛋,鸡蛋和糖,合成水油面(炸点心不加鸡蛋,烤的可以)炒熟面粉,和榴莲少许糖,油和成馅(老婆饼先刀离三道,再刷蛋黄,放芝麻)千层酥的起酥方法黄油切片,干成饼,大小为水油皮的二分之一。按照4-33的方法起酥,擀好后,用模具做成片,包上馅,做成包,放入烤盘,刷蛋黄,放芝麻,入炉烤熟。家庭可以制作成千层蜜豆酥,一层刷蛋液,蜜豆加面粉和水放入,再加一层酥皮,周围捏紧,注意不要捏边,以防油酥流出。刷蛋液,重复加一层,三层,上面刷蛋黄,放芝麻,入烤箱烘烤。 螺旋包和花样馒头1发白面,紫薯面(酵母),南瓜面(酵母),加糖,泡打粉2.白面擀饼,紫薯面擀饼,摞起,擀薄,中间扑水,粘合,卷起,擀正,有螺旋花纹,包豆沙馅,上锅蒸熟。
麻团馅料:油,黑芝麻,糖,面和糯米粉,加少量糖,和面(较硬,多甩)。芝麻开水烫三遍。糯米面成小子,包馅,沾芝麻,,芝麻揉进即可 芝麻酥棒:水油面:面粉,鸡蛋清,糖,水;油酥:猪大油,面粉,搓匀。擀开水油皮,擀开油酥面(面皮的二分之一)油酥置于水油皮上,折截,赶出
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