项目四酸乳加工技术.pptVIP

酸乳加工技术 掌握酸乳生产工艺； 熟悉酸乳加工中的关键控制点。 熟悉酸奶生产中质量控制方法 知识目标 能力目标 能够用直投式发酵剂制作凝固型酸奶或搅拌型酸奶； 学会家庭自制酸奶的方法。 一、学习目标 建议完成本工作项目为8学时 想一想 大家平时吃到的酸奶，是怎样 从乳品加工厂生产的呢？ 2 想一想 想一想 根据观看过的酸奶视频， 大家都学到了些什么? 1 二、知识培训 请同学们观看视频----《酸奶的制作流程》 要求：1、认真观看，尝试边看边记笔记； 2、思考：视频介绍的是哪种类型的酸奶的加工？ G:\项目四 酸乳加工\酸乳视频\【科学技术】酸奶的制作流程_标清.flv 原料乳 均质 预处理 冷却乳 杀菌 母发酵剂 中间发酵剂 生产发酵剂 发酵 后熟 成品 液态乳 乳酸菌发酵 酸乳 + 预处理工序： 优质原料是生产优质酸乳的第一步! 冷却和收贮 原料乳的验收 检验 净化 酸乳加工操作要点 标准化的目的：在食品法规允许的范围内，根据所需酸乳成品的质量特征要求，对乳的化学组成进行改善，从而使其可能存在的不足的化学组成得以校正，保证各批成品质量稳定一致。 标准化的方法：直接加混原料；浓缩原料乳；重组原料乳。 原料乳的标准化 杀菌 配料 均质 冷却 一般糖的添加量为7%左右。应先将糖加热溶解后再加入原料奶中。 均质时将料液预热到65~75℃，在（20±2）MPa压力下对物料进行均质。 最适宜的热处理温度为95℃，保温5min，因其所需保温时间较长，需要特殊的保温管。 采用保加利亚乳杆菌和乳酸链球菌是温度控制在32~35℃。 接种 所用发酵剂可以使直投式菌种，或者采用传代菌种，事先制作工业发酵剂用于接种。 接种过程应该使用发酵剂生产厂家推荐的或经试验确定的温度，并自始至终在发酵过程中保持恒温。 最适接种量是按原料乳的2~3%的比例来接种。 1 杯灌装机　2 培养室　3 速冷室凝固型酸乳生产工艺 预处理牛奶 发酵剂 1 2 3 搅拌型酸乳生产工艺 1 2 3 1 培养罐　2 冷却器　3 杯灌装机 发酵剂 预处理牛奶 想一想 完成这样的工艺需要哪些加工设备？ 下达任务 “鸭子”乳制品公司低温乳生产车间新近安装了一条酸乳生产线，主任接到经理室下达的任务，要求试制一批全脂加糖酸乳产品，并做工作汇报。 作为车间生产人员，你如何能做出风味独特，口感新鲜细腻、营养丰富的酸奶制品。请以小组为单位提出工作方案并完成产品试制。 车间主任任务 车间小组任务 方案制定与优化 分 组 讨 论 … 制 定 方 案 … 展 示 交 流 … 方 案 优 化 … 分组讨论，各小组进行凝固型酸乳加工方案的设计。 根据课前准备的实物，参考酸奶包装上的标签总结出配方组成。 自行查阅资料（观看课件及其他资料） 设计方案，要求画出工艺流程图，教师巡视并作答学生提出的问题 品种2 品种1 品种3 不同口味的凝固型酸奶方案设计 玫瑰味凝固型酸奶 原味凝固型酸奶 玉米味凝固型酸奶 凝固型酸乳生产工艺流程图 思考题 1、本次课你学到了哪些知识？ 2、你在讨论的课程中有什么收获？存在哪些困惑？ 酸乳加工技术