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食醋发酵工业的状况要点
食醋发酵生产的状况 余 翔 * * 食醋简介： 起源：社会分工 谷物酿酒 “坏酒”现象 认识具有除腥去腻作用 醋 化学成分：醋酸 食醋的保健作用： 1.抗菌，健胃与防止腹泻。 2.降胆固醇，降血压。 3.防治肝病，糖尿病。 4.抗癌，减肥，美容延缓衰老。 5.解酒，利尿，对结石，骨质增生等治疗有辅 助作用 6.其他 生产食醋所用微生物： a. 淀粉糖化菌：3.800黄曲霉，周口厂米曲霉 b. 酒精发酵酵母：工农501黄酒酵母 c. 醋酸发酵菌：AS1.41，沪酿1.01 生产原理： а b c 淀粉原料 糖 CH3CH2OH CH3COOH 食醋工业发酵与醋酸工业发酵的区别： 相同点： 1. 发酵原理相同 2. 均在发酵阶段以酒精为基质。 不同点： 1.发酵产物：食醋发酵产物以醋酸为主，乳酸，琥珀酸 等有机酸为辅的典型风格各异的终产物。 醋酸工业发酵以单一纯菌种参与发酵，得到 纯度高，酸度高的终产物。 2.发酵方式：食醋发酵以固态发酵和固液结合为主。 醋酸工业发酵 有液体深层发酵，固定化细胞 发酵方法。 3.产物提取： 食醋是水浸套淋或分离，没提纯工序。 醋酸靠精馏，恒沸脱水蒸馏，萃取提取纯化 4.颜 色： 食醋呈无色，黑色或棕色 醋酸呈无色透明 我国食醋工业现状： 1.产量：年产约为180多万吨 2.品种：品种繁多 3.国内常用的酿醋工艺简介(五类) 3.1自吸式液态深层发酵法： 工艺流程： а-淀粉酶，CaCl2.NaCl3 糖化曲 ↓ ↓ 大米 → 浸泡 → 磨浆 → 调浆 → 液化 → 糖化 → 酒母一代，二代，三代 醋酸菌一代，二代，三代 ↓ ↓ 酒精发酵 → 醋酸发酵 → 后熟发酵 → 压滤 → （3 ～ 4Day, 6 ～ 7度） ↑ ↑ ↑ 自吸式空气 后熟用麸曲 滤渣 调兑 → 灭菌 → 贮存 → 成品 工艺流程：（吸取国外固膜式酿醋技术） а-淀粉酶，CaCl2 ，NaCO3 麸曲 ↓ ↓ 碎米 →浸泡 →磨浆 →调浆 →加热 →液化 →糖化 → 酒母一代，二代，三代
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