微生物在烟草方面的应用.doc

微生物在烟草方面的应用 微生物在烟草发酵中的应用 烟叶发酵实质上是在一定的温度和湿度条件 下,促使烟叶理化特性发生深刻变化,烟叶香气和吸 味品质明显改善的加工过程。烟叶发酵后可消除初 烤烟叶带有的青色, 使烟叶颜色转深并均匀一致, 青 杂气、 刺激性和异味减少, 香气显露,香气质和香气 量变佳,吸味醇和, 余味纯净舒适,粘性和吸湿性降 低,弹性和燃烧性得到增强。因此,烟叶发酵对完善 烟叶品质和提高烟叶可用性具有重要意义。 目前,烟叶发酵主要有自然发酵(也称醇化或陈 化)和人工发酵(又称加温发酵) 两种方式。前者主 要是在烟叶贮存期间,借助自然气候的变化, 促使烟 叶内各种化学变化加速进行, 进而达到改善烟叶品 质和理化性状的目的。后者则是在人为控制温湿度的条件下,使堆放于发酵库内的烟叶理化性质变化 加速,在较短时间内改善烟叶品质的方法。虽然自 然醇化烟叶贮存周期长(一般需1~ 3 a) , 占用仓库 大,积压资金多, 生产成本高,但由于自然发酵具有 烟叶色泽鲜亮、 香气优美、 刺激性弱、 工艺简单、 操作 简便等优点, 且提高香气与吸味品质的效果明显优 于人工发酵烟叶, 所以,经济发达国家普遍采用自然 发酵的方法。而人工发酵周期短( 一般为 12 ~ 20 d) ,资金积压少,生产成本低, 但烟叶质量却不及 自然发酵好。我国因受经济条件的限制, 国内中小 型卷烟厂仍以人工发酵为主,即使大型卷烟厂也同 样面临着在提高产品质量的同时, 必须降低生产成 本、 提高经济效益的问题,故而不能完全摆脱烟叶的 人工发酵。因此, 进一步研究和改进烟叶发酵技术, 对中国烟草企业改善卷烟香气品质, 提高卷烟生产 经济效益具有广泛的现实意义。 生物技术尤其是酶解和微生物发酵技术在烟草中的应用研究, 已成为当前科技工作者关注的热点。 近年来,一些烟草科技工作者在应用微生物和酶改 进烟叶发酵过程、 缩短烟叶醇化的周期、 提高发酵烟 叶内在品质方面作了许多有意义的探索[ 1- 2] 。国内 外近期的研究表明,通过微生物发酵能够大大缩短 烟叶醇化的时间,明显消除烟叶的青杂气和减轻刺 激性, 并且对烟叶香气质量的改善有一定的帮助。 特别是通过发酵的方法, 用微生物或酶改善烟叶、 烟 草薄片及烟梗的品质和降解亚硝胺等有害物质的研 究,受到烟草生产企业的广泛重视。本文主要对目 前国内外有关微生物和酶在烟草加工中应用研究的 进展作一简要综述。 1 微生物在烟叶发酵过程中的应用 19 世纪80 年代, 小什列晋格提出了烟叶发酵 原因的新假说。他认为烟叶发酵最初是由微生物的 活动引起, 发酵后期才是在无机催化剂的催化下进 行化学反应。Reid 等人在研究雪茄烟发酵过程时发 现,微生物的活动比较活跃,并与发酵强度和发酵质 量有一定关系。在发酵开始阶段,细菌数目大量增 加;当烟堆温度升高, 氧气缺少时,细菌数目逐渐减 少。进一步研究还发现, 在正常发酵条件下, 细菌增 加,真菌减少;如果发酵条件不当,温湿度过高或缺 氧,导致厌氧性微生物数量增加,发酵后烟叶将产生 异味。 Izquierdo Tamayo A.等人[ 3] 发现, 用微生物接种 的烟叶,香气和性状均得到改善,尤其是当采用微球 菌属( Mic rococcus ) 或杆菌属( Bacl lus ) 或两者的混合 物接种烟叶时, 烟叶蛋白质含量降低,可溶性氮尤其 是氨态氮和酰胺氮含量增加。发酵期间生物碱( 主 要是烟碱) 含量降低, 发酵后 pH 值大幅度增加。 Giovannozzi Sermanni G. [ 4] 在实验室内采用微生物 Deharyomycos nic rotianace、Mic rococ cus nicot ianae、 M. nicotianae var . lique faciens、 Bac illus sp . 和 Arthrobac te r nicotianae 对雪茄烟用的肯塔基烟叶进行发酵处理, 结果由于柠檬酸、 苹果酸、 马来酸和琥珀酸的分解, 导致烟叶变为碱性。其中可使烟叶中游离氨基酸的 含量增加,而 Micrococ cus nicot ianae 可利用这些氨基 酸进行代谢,产生CO2、 氨、 丙烷和丙烯。Giovannoz zi Sermanni G. [ 5] 的后续研究进一步表明, 用上述微生 物制剂处理的烟叶总氮、 可溶性氮和烟碱含量均大 幅度降低, 分别由 35174%、 6917% 和 3316% 降至 9187%、 2191%和 819%, 而蛋白质氮含量在所有情 况下均增大。Ray F. Dawson[ 6] 的研究表明, 嗜热性 放线菌属( the rmo philic actinomyce s ) 在湿度非常低的 醇化烟中生长缓慢,