食品中脂的测定答辩.pptxVIP

食品中脂的测定;概述;脂类主要包括脂肪（甘油三酸脂）和类脂化合物（脂肪酸、糖脂、甾醇）。脂肪是食物中具有最高能量的营养素，也是中三大营养素之一，食品中脂肪含量是衡量食品营养价值高低的指标之一。在食品加工生产过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响，故食品中脂类含量是食品质量管理中的一向重要指标。;脂类物质的测定意义;2、营养方面 脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收。 3、烹调方面 脂肪能给食品一定的风味，特别是焙烤食品。例如，卵磷脂加入面包中，使面包弹性好，柔软，体积大，形成均匀的蜂窝状。;脂类的分类、组成及性质; ;（1）物理性质（physical property脂类一般为无色，无臭、无味，呈中性，比重小于1，固体脂类比重约为0.8，液体脂类比重为0.915-0.940，脂肪不溶于水，而溶于有机溶剂，根据这点我们一般采用低沸点的有机溶剂萃取脂类 （2）化学性质（chemical property） a) 水解与皂化（一切脂肪都能在酸、碱或酶的作用下水解为脂肪酸及甘油） b) 氢化与卤化（利用氢化将液体油氢化成半固体脂肪，人造猪油）。 c) 氧化与酸败 ; 脂类的测定方法;索氏提取法;提取方法; （4）抽提 将装好样的纸筒放入抽提管 ，倒入乙醚，乙醚的量从提取管加入，加入的量为提取瓶体积的2/3 接上冷凝装置，在恒温水浴中抽提，水浴温度大约为55℃左右，可用滤纸检验，理论值抽提6-8小时，实际值3-4小时，但也根据样品性质来决定。;（6）计算 脂肪%=(W2-W1)/W x100 W2——瓶和样品重（g） W1——瓶子重量（g） W ——样品重量（g）; 注意事项;（1）本法所测定结果为粗脂，因为除脂外，还含有色素及挥发油、蜡、树脂等物质。 （2）本法抽提所得的脂肪为游离脂肪。若测定游离及结合脂肪总量可采用酸水解法。 ;索式提取法提取大豆的粗脂肪;脂肪酸含量检测（气相色谱法）;二、仪器与试剂;我国的试剂规格基本上按纯度（杂质含量的多少）划分，共有高纯、光谱纯、基准、分光纯、优级纯、分析和化学纯等7种。国家和主管部门颁布质量指标的主要优级纯、分级纯和化学纯3种。 （1）优级纯（GR），又称一级品或保证试剂，99.8%，这种试剂纯度最高，杂质含量最低，适合于重要精密的分析工作和科学研究工作，使用绿色瓶签。 （2）分析纯（AR），又称二级试剂，纯度很高，99.7%，略次于优级纯，适合于重要分析及一般研究工作，使用红色瓶签。 （3）化学纯（CP），又称三级试剂，≥ 99.5%，纯度与分析纯相差较大，适用于工矿、学校一般分析工作。使用蓝色（深蓝色）标签。 ;（一）样品预处理 酯化测定：取0.2g油样于10ml容量瓶中，加5.0ml4:3石油醚—乙醚，使其溶解，在加4.0ml0.5mol/L氢氧化钾—甲醇溶液，振摇1分钟，放置8min后加水1.0ml，静止20min使之分层，取上层液注入色谱仪，保留时间定性，面积归一化法定量。 ;（二）测定条件：;测定常见植物油主要脂肪酸的构成并查阅有关资料，不同的植物油主要脂肪酸的组成大部分有相同之处，但是主要脂肪酸的含量是不相同的。根据脂肪酸组成与含量，即可鉴别油品种类;谢谢观看