武夷山正山小种红茶初制工艺.pdfVIP

夷山正山小种的初制工艺 月眉红茶网 正山小种的制作工艺比较复杂，正山小种的加工艺可分为初制工序和精制工序，初制工序可 分为：采茶青、萎凋、揉捻、发酵、过红锅、复揉、熏焙、复火、毛茶。 正山小种红茶制作工艺(一) ：采摘 正山小种红茶鲜叶的采摘是造就香醇味浓红茶的最初来源，正山小种红茶的茶青是用菜 茶奇种，不适合用机械化摘采，用人工摘采，一般认为茶叶的采摘时机是决定红茶品质的先 决条件。采茶是时间性极强的，茶农们说得好 早采三天是个宝，迟采三天是棵草”。茶鲜叶 的品质会随着自然条件的变化也会有所差异，如水分之过则味自然较淡，武夷山桐木关正山 小种只采春茶一季，周边地区和外山 （坦洋、政和等地）海拔低的一年采三至四次。 就红茶而言，一般人喜欢喝春茶，因为红茶的品质是最优的，民间有句俗话说”春茶须 一担，夏茶采一头 、春茶光，夏茶藏，三茶摘了犯天打的说法。春季温度适中，雨量充足， 加上茶树经过冬季的休养生息，在茶树体内积累丰富的内含物，春梢芽叶肥硕，色泽翠绿， 叶质柔 ，白毫浓厚，尤其是氨基酸及相应的全氨量和多种维生素，使春茶滋味鲜活，富有 保健作用。而夏茶天气炎热，茶树新梢芽叶生长十分迅速，使能溶解于茶汤的浸出物含量相 对减少，特别是氨基酸及全氨量的减少，使茶汤滋味、香气比春茶逊色。此外，由于花青素、 咖啡碱、茶多酚等有苦涩味的成本比春茶含量高。合紫色芽叶增加，色泽不一，更增加了茶 汤的苦涩味。秋季的气候是介于春夏之间，茶树经过春夏两季的生长，采摘，芽叶的内含午 相对减少，且叶片大小不一，叶质发脆，叶色发黄，滋味、香气等都显得平和，在一些气候 比较炎热的茶区，还有采摘冬茶的习惯，大多数茶区，秋季采摘结束以后，便不再采摘了。 正山小种红茶茶园 1 茶青从山上挑下来，防止挤压 通常制造优质红茶的采摘标准为一芽两至三叶 （如正山小种红茶），也有采单芽（金骏 眉红茶） 一芽一叶 （银骏眉），要求采摘的芽叶必须新鲜完整，防止挤、压、折等损伤， 采一芽一叶，采量较少，但其品质除外形比较优美外，内含物的含量则不及一芽二叶者，采 一芽两叶，采摘量虽不及一芽三叶，便所得精茶却最多，品质最佳。采一芽三叶，如果第三 叶的叶片过于成熟 太硬且有筋状，制成红茶后，易产生破碎的茶片。即所谓的红叶茶，采 一芽四叶的，茶叶品质劣，是最不合经济条件的。此外，采摘鲜叶时，注意将精粗分开，分 级制造，不但能大大提高生产效率，而且能保证成茶品质的一致性。在一些种植无性系良种， 管理优良的茶园，也有采茶机进行机械采茶的。 此外，采摘的叶片老嫩程度必须一到致，细嫩的鲜叶，叶质肥厚 嫩，内含物含量高， 纤维素含量少，制成的红毛茶，其色泽纯润，条索紧结，锋苗好，香气浓爽鲜醇，汤我红亮， 叶底红匀，粗老的鲜叶，纤维含量高，叶粗硬，制成的红毛茶条索粗松，色泽枯黄，香气平 和，叶底硬暗，此外，细嫩的叶片在萎凋时失水慢，揉捻易成型，发酵速度比较快，容易达 到适度，精老的叶片在萎凋时失水快，不易揉捻成条且多碎片。 正山小种红茶制作工艺(二) ：萎凋 正山小种红茶原料武夷菜茶鲜叶从茶树木采树上采摘下来以后，叶片内部的化学成分 即发生变化。如果茶鲜叶未能及时送到加工厂付制，应该将鲜叶进行合理摊晾，否则叶片积 压在一起就会发热甚至产生异味，这必将影响至成品茶的品质。如果在清晨 雨天采摘鲜叶， 则宜静置摊晾后再行制造。因此，鲜叶从茶树上采下来后，约含75%的水分，十分必要散 发掉一部分水分，合它变得柔 而适于揉捻，这道工序称之为萎凋。萎凋是形成红茶醇味浓 的生要前奏，若不先经萎凋而直接进行揉捻，则变得柔 ，韧性增强，揉捻时不易破碎，同 时因蒸发去多余的水分，叶片中的内含物发生了一些化学变化，为形成成品茶的汤色、香气 和滋味奠定基础。 2 鲜叶的萎凋受天气的影响而采用不同的方法。一般是采用自然萎凋的方法，自然萎凋又 分成室外（日光）萎凋和室内萎凋。 正山小种室外萎凋 室外萎凋即将茶鲜叶均匀地摊放在萎凋布 萎凋床上，利用阳光的的照谢和空气的流 动，使叶片丧失掉一部分水分，以利于