营养师课程安排第七篇 实习与演练1.pptVIP

* * (第二十九讲） 第一章 膳食调查与评价 一、食谱设计与制定 （一）食谱的基本内容和编制目的 1．基本内容 一般包括用餐对象、每日餐次、各餐饭菜名称、食物种类及数量、烹调方法等。食谱包括一日食谱和一周食谱。 2．编制目的 (1)实现合理营养，促进用餐者健康。 (2)合理利用食物资源，节约经济开支。 (3)便于评价和改善膳食营养质量。 （二）、食谱编制原则：总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。 1．满足每日膳食营养素及能量的供给量，各营养素之间比例适当 根据用餐者的生理特点和劳动强度选用食物并计算其用量，保证营蒂素及能量满足机体需要。 2、食物多样 按照“中国居民平衡膳食宝塔”中的食物分类，每天选用每一类中的几种食物，并经常更换食物品种和烹调方法，尽量做到主食有米有面有杂粮，副食有荤有素有菜汤，注意饭菜的色、香、味、形。 3．减少营养素的损失 选择科学烹调方法，尽量减少营养素损失。 4．及时更换调整食谱 食谱执行一段时间后，根据用餐者的感受和营养状况，不断对食谱进行评价和调整。 5．编制切实可行的食谱 应充分考虑用餐者饮食习惯、进餐环境：经济能力，结合当地气候情况、食物供应情况、食堂的设备条件和厨师的烹调技术等因素，保证食谱具有可行性。 (三)、食谱的编制步骤 食谱编