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啤酒地认识及种类018
啤酒的种类
我国最新的国家标准规定:啤酒是以大麦芽(包括特种麦芽)为主要原料,加酒花,经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度(2.5~7.5%) 的各类熟鲜啤酒。
啤酒是当今世界各国销量最大的低酒精度的饮料,品种很多,一般可根据生产方式,产品浓度、啤酒的色泽、啤酒的消费对象、啤酒的包装容器、啤酒发酵所用的酵母菌的种类来分。
啤酒可分为:
1、淡色啤酒
淡色啤酒的色度在5 ̄14 EBC单位,如 高浓度淡色啤酒,是原麦汁浓度13% (m/m)以上的啤酒; 中等浓度淡色啤酒,原麦汁浓度10 ̄13% (m/m)的啤酒; 低浓度淡色啤酒,是原麦汁浓度10% (m/m)以下的啤酒; 干啤酒(高发酵度啤酒),实际发酵度在72%以上的淡色啤酒; 低醇啤酒,酒精含量2% (m/m)[或 2.5%(v/v)]以下的啤酒
2、浓色啤酒
浓色啤酒的色度在15 ̄40EBC单位,如: 高浓度浓色啤酒,原麦汁浓度13% (m/m)以上的浓色啤酒; 低浓度浓色啤酒,是原麦汁浓度13% (m/m)以下的浓色啤酒; 浓色干啤酒(高发酵度啤酒),实际发酵度在72%以上的浓色啤酒。
3、黑啤酒 黑啤酒色度大于40EBC单位。
4、其它啤酒
在原辅材料或生产工艺方面有某些改变,成为独特风味的啤酒。如: 纯生啤酒:这是在生产工艺中不经热处理灭菌,就能达到一定的生物稳定性的啤酒。 全麦芽啤酒:全部以麦芽为原料(或部分用大麦代替),采用浸出或煮出法糖化酿制的啤酒。 小麦啤酒:以小麦芽为主要原料(占总原料40%以上),采用上面发酵法或下面发酵法酿制的啤酒。 浑浊啤酒:这种啤酒在成品中存在一定量的活酵母菌,浊度为2.0~5.0 EBC浊度单位的啤酒。 按生产方式,可将啤酒分为鲜啤酒和熟啤酒。鲜啤酒是指啤酒经过包装后,不经过低温灭菌(也称巴氏灭菌)而销售的啤酒,这类啤酒一般就地销售,保存时间不宜太长,在低温下一般为一周。熟啤酒,是指啤酒经过包装后,经过低温灭菌的啤酒,保存时间较长,可达三个月左右。
按啤酒的包装容器,可分为瓶装啤酒、桶装啤酒和罐装啤酒。瓶装啤酒有350毫升和640毫升两种;罐装啤酒有330毫升规格的。
按消费对象可将啤酒分为普通型啤酒、无酒精(或低酒精度)啤酒、无糖或低糖啤酒,酸啤酒等。无酒精或低酒精度啤酒适于司机或不会饮酒的人饮用。无糖或低糖啤酒适宜于糖尿病患者饮用。
啤酒的生产技术简
?? 啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。
麦芽制造:大麦(也正在试验用小麦)浸渍吸水后,在适宜的温度和湿度下发芽,发芽时产生各种水解酶,如蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等,这些酶可将麦芽本身的蛋白质分解成肽和氨基酸,将淀粉分解成糊精和麦芽糖等低分子物质。发芽到一定程度,就要中止发芽,经过干燥,制成水份含量较低的麦芽。
麦芽汁的制造:麦芽经过适当的粉碎,加入温水,在一定的温度下,利用麦芽本身的酶制剂,进行糖化(主要将麦芽中的淀粉水解成麦芽糖),为了降低生产成本,还可以加入一定比例的大米粉作辅料(大米粉中先加水煮沸)。制成的麦芽醪,用过滤槽进行过滤,得到麦芽汁,将麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中,将多余的水份蒸发掉,并加入酒花。酒花是一种植物的花,加入到啤酒中,可使啤酒带有特有的酒花香味和苦味,同时,酒花中的一些成份还具有防腐作用,可延长啤酒的保藏期。
发酵:麦芽汁经过冷却后,加入酵母菌,输送到发酵罐中,开始发酵。传统工艺分为前发酵和后发酵,分别在不同的发酵罐中进行,现在流行的作法是在一个罐内进行前发酵和后发酵。前发酵主要是利用酵母菌将麦芽汁中的麦芽糖转变成酒精,后发酵主要是产生一些风味物质,排除掉啤酒中的异味,并促进啤酒的陈熟,这一期间,控制一定的罐内压力,使后酵时产生的二氧化碳保留在啤酒中。
过滤灭菌:经过二个星期左右的发酵(有些啤酒发酵期可能长达几个月),将啤酒经过过滤,除去啤酒中的酵母菌和微小的颗粒,再经达低温灭菌(62℃左右),冷却,啤酒就可以包装。包装方式主要有瓶装和罐装,还有桶装等。
如何保持啤酒风味
?? 尽管喝啤酒的人很多,但并非人人都懂得保持啤酒的泡沫对享受啤酒特有风味的重要性。啤酒中的二氧化碳是形成泡沫的关键成分,泡沫可以使啤酒花的苦味和酒精的刺激变得柔和,从而增加饮后爽快的感觉。泡沫还可使啤酒与空气隔绝,减弱空气对啤酒的氧化,而氧化了的啤酒,爽口感全失,酒质变坏甚至不堪入口。由此可见,泡沫对保持啤酒品质的重要。
如何保持啤酒的泡沫呢?第一,啤酒应存放在摄氏10度左右的环境中,温度过高,泡沫多但不持久,过低则泡沫减少并使苦味加重,口感不好。第二,啤酒启瓶后,要一次喝完,否则易与空气接触发生氧化而
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