预糊化对速冻荞麦面条品质的影响.pdfVIP

内蒙古农业科技2012(6)：38～39 Inner ScienceAnd Asricultural Technology Mongolia 预糊化对速冻荞麦面条品质的影响 张海芳1， 栗丽萍2，赵丽芹3， 王雪娇4 (1．内蒙古化工职业学院材料工程系，内蒙古呼和浩特010010；2．内蒙古农业大学职业技术学院，内蒙古包头014109； 3．内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特010018；4．内蒙古自治区产品质量检验研究院，内蒙古呼和浩特010070) 摘要：应用预糊化工艺对荞麦面条品质进行改良研究。荞麦粉由于没有面筋，和面后没有黏性，对其进行预糊化处理可以增加粘性。试 验研究了不同加水量、扣面温度以及预糊化时间对面条剪切力的影响，结果表明：预糊化加水量15％，预糊化时间2．5min，预糊化和面温 度45。C时，可制得品质较好的面条。 关键词：荞麦粉；预糊化；速冻面条 中图分类号：TS213．2文献标识码：A 10．39696．jssn．1007—0907．2012．06．021文章编号：1007—0907(2012)06—0038-02 Effectof on BuckwheatNoodles Quick-frozen Quality Pre-gelatinazed ZHANG Hai-fang (Material Chemical Professional 010010，China) EngineeringCortege，InnerMongolia Engineering College，Hohhot was onbuckwheatnoodle research．．Buckwheatflourhasno Abstract：Pregelatinizationtechniqueapplied qualityimprovement hasno treatmentcan effectofdifferentamountof SO increase water， glutendough viscosity．Pregelatinization viscosity．The andtimeonnoodleshearstresswas areas amountof pregelatinizationtemperature investigated．Resultsfollows：pregelatinization water time2．5minuteand 15％，pregelatinization doughtemperature． words：Buckwheat noodles Key flour,Pregelatinization；Frozen 荞麦(buckWheat)又叫乌麦、花麦或三角麦．在植物学分类生产成本的一条途径，以提高其食用安全性。 上属双子叶蓼科荞麦属一年生草本植物。荞麦是粮食作物中营 1材料和方法 养最丰富的粮种之一．素有“五谷之王”的美称。养麦中除含有常 1．1 材料 规的营养成分外，还富含黄酮类、有机酸类及镁、硒等微量元素。 荞麦粉(内蒙古武川县)；小麦高筋粉(内蒙古大公实业股份 荞麦除了具有较高的营养价值外．更重要的是它具有很高的药