长沙市菜市场餐饮原材料价格调查及餐饮企业成本浅析.doc

目录 一、调查目的 ……………………………………………………3 二、调查对象 ……………………………………………………3 三、调查内容 ……………………………………………………3 四、调查方式 ……………………………………………………4 五、调查时间 ……………………………………………………4 六、调查结果 ……………………………………………………5 七、调查结论 ……………………………………………………9 八、附注 ……………………………………………………………11 调查目的 近年来，我国餐饮业发展迅速，各色各样的餐馆、酒楼得到很好的发展。要想在这个竞争激烈的餐饮业环境中夺的一席之地，关键是在经营中创造出自己的产品特色、服务特色。其中，至关重要的还有餐饮成本控制，餐饮企业的日常经营消耗很大一部分都是菜品的原材料，所以如何有效的降低原材料的成本和消耗成为餐饮企业获利的关键。采购是控制原材料的第一道关口，而在实际的采购操作中，容易出现问题。因此在餐饮企业中存在着采购的管理需要，以减少餐饮企业的管理漏洞，实现企业的利益最大化。 餐饮原材料采购过程中必不可缺的一项是进行餐饮原材料价格调查，在各种农副产品供应渠道日益多元化的今天，餐饮企业在采购蔬菜、河海鲜、干货、肉禽蛋等原材料时，首先要对各大菜市场和超市进行原材料市场价格调查，以调查结果与供货商进行价格的协商和制定。 为了更好的学习饭店餐饮管理，应课程的需要和老师的要求，我们特进行“长沙市菜市场餐饮原材料价格调查及餐饮企业成本浅析”此项作业。 调查对象 本次调查，我们小组选择了长沙市两个菜市场和两个大型超市作为调查对象，分别是：上碧湘街菜市场、下碧湘街菜市场、大润发超市（韶山南路木莲冲路口交叉处）、家乐福超市（韶山南路店）。 长沙市上碧湘街菜市场和下碧湘街菜市场是长沙市规模较大的两个菜市场，上碧湘街菜市场与南门口相接，绕过南门口不远处就是步行街。下碧湘街与上碧湘街中间仅仅隔了一条书院路，沿湘江一带。两大菜市场虽然相隔非常近，但是价格相差很大，可以体现出长沙市普通居民日常的消费价格水平。 家乐福超市和大润发超市属于国内大型的连锁经营超市品牌，两者属于不同的类型。两家超市餐饮原材料种类丰富，且分类较细，在市场原材料价格调查中，具有普遍性和代表性。 综上所述，本次调查中我们选取的四个调查对象，能够较为全面的反应长沙市区内这段时间的餐饮原材料总体价格水平。 调查内容 调查内容是指有系统性的针对某类事物，进行观察及测量，其目的无非是希望借简单且标准的程序而对整体结构有初步的了解，因此调查内容中应该调查大量的数据资料，以其能够获得基于大量真实可靠数据的具有使用价值的调查研究报告。 此次调查中，我们小组针对必备餐饮原材料的调查题目，调查了肉禽蛋、河海鲜、蔬菜、干货四个种类，根据调查的需要，我们在这四个分类中，每类选取15-20种的原材料产品。 调查方式 1：访问调查法 访问调查法又称询问法，以当面、电话、或者书面等不同的形式，是以采用访谈询问的方式，向被调查者了解情况，以获得自己所需资料的一种调查方式，是在市场调查中收集第一手资料最常用最基本的方法。在餐饮原材料价格调查过程中，由于一些原材料的价格无法直接了解到，因此我们需要询问服务员或者卖家。 2：观察法 观察法是社会调查和市场调查研究的最基本的方法，它由调查人员根据调查研究的对象，利用耳朵、眼睛等器官以直接观察的方式，对调查对象进行考察并收集资料，这种调查方法灵活性强，可以直接获得资料，不需要其他多余的中间环节，得到的资料较为真实。当实际调查过程中，如果能够用到观察法获得我们所需的信息资料，一般就不会再用访问调查法。 以上是我们在本次调查中所用到的两种调查方式，在上碧湘街菜市场和下碧湘街菜市场，我们用到的方式大部分是访问调查法，而在大润发超市和家乐福超市中，我们用到的则是观察法。 调查时间 2015年10月18日，星期日下午17：00-19：00，大润发超市 2015年10月19日，星期一下午18：00-19：30，家乐福超市 2015年10月20日，星期二下午16：00-19：00，上碧湘街菜市场和下碧湘街菜市场 调查结果 1、蔬菜 名称 上碧湘街 (元/斤) 下碧湘街 （元/斤） 大润发 （元/斤） 家乐福 （元/斤） 豆角 4 1.5 5.98 4.8 西红柿 4.5 3.5 4.68 3.48 四季豆 5 3.5 5.98 7.58 芹菜 2.5 2 2.88 1.98 胡萝卜 3 2 3.98 2.38 湖藕 3.5 4 4.98 3.98 生菜 3.5 2 6.98 3.68 玉米 4 3 2.48 3.68 螺丝椒 4 5 5.98 2.98 红辣椒 5 3 5.98 3.98 芋头 4 1.5 7.98 2