香肠制品与干制品.pptVIP

中式香肠的加工工艺 （5）烘烤 平铺在不锈钢网盘上，烘烤温度控制在50-60℃，4-8 h。烘烤过程中应及时翻动 （6）冷却与包装 烘好后，冷却至室温进行包装； 单体包装，大包装 * * 知 山 知 水 树 木 树 人 知 山 知 水 树 木 树 人 第六章 香肠制品和干制品的加工 掌握香肠制品和干制品的概念和分类 掌握香肠制品和干制品的加工工艺流程和操作要点 掌握香肠制品生产中常见的品质问题 第一节 香肠制品加工 概念：以畜禽肉为主要原料，通过绞切、斩拌、乳化等操作制成肉馅，填充入肠衣中，根据产品的品质特点进行烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等加工制成的一类肉制品 历史悠久，种类繁多； 方便食品，价格低廉； 香肠制品的分类 习惯上，将中国原有的加工方法生产的产品称为香肠或腊肠，把国外传入的方法生产的产品称为灌肠。 香肠制品的分类 中式香肠 （1）中国香肠 以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸钠、糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，灌入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的香肠制品 主要产品：广式腊肠，正阳楼风干肠 香肠制品的分类 中式香肠 （2）熏煮肠类 经过腌制后，搅拌、斩拌等，再添加盐溶性蛋白或者植物性蛋白等乳化剂，灌入可食性肠衣后经过熏制的一类肠制品 主要产品：哈尔滨红肠，北京蒜肠 香肠制品的分类 （3）发酵香肠 以牛肉或者猪肉为主，腌制，经绞碎或粗斩，灌入肠衣后经发酵制作成的一类肠类制品 主要产品：萨拉米香肠，熏香肠 香肠制品的分类 （4）粉肠 以猪肉为主要原料，不需要腌制，拌馅中加入大量的淀粉和水，充填入肠衣当中，经蒸煮和熏制成的一类熟制肠类，干淀粉的添加量大于肉重的10% 香肠制品的分类 西式香肠 （1）鲜香肠类 以鲜肉为原料，混合猪头肉、猪内脏、土豆、淀粉、面包渣等制成的香肠 这类香肠不添加硝酸盐，不经过水煮腌制等工艺，必须冷藏贮存，储存时间短，食用前应熟制 主要产品：图林根香肠、意大利香肠等 香肠制品的分类 （2）生熏肠 原料肉可用食盐和硝酸盐腌制也可以不用腌制，灌入肠衣中香肠经过熏制但不经过煮制 （3）熟熏肠 制作方法与生熏肠相似，但是这类肠是经过煮制的，可以直接食用 （4）干制和半干制香肠 这是一类发酵肠，根据风干程度进行分类 香肠制品的原辅料 （1）原料 生产香肠所使用的原料范围很广，包括：猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、马肉、鱼肉等，以及内脏、脂肪、头肉、舌头、血液等 原料要求要有尽量低的水分蛋白质比率 生产香肠也经常会使用内脏，比率不超过15% 香肠制品的原辅料 （2）辅料 改善香肠制品的色、香、味、形，增加营养和延长产品的保藏期 调味料、香辛料、填充剂、发色剂、着色剂、抗氧化剂等 香肠制品的原辅料 （3）肠衣 天然肠衣 动物肠衣，即??、??、??的大肠、小肠、膀胱、盲肠和食道等 具有较好的韧性、坚实性、收缩性和膨胀性，具有透过水汽的能力，食用安全 薄厚不均，多成弯曲状，需要预处理和整理 香肠制品的原辅料 人造肠衣 胶原肠衣：从动物肉皮中提炼出的胶质，在碱液中挤压成型制成的管状肠衣，分可食和不可食两类 纤维肠衣：用天然纤维或其他植物纤维制成，不能食用，不能随肉馅收缩，但是能透过水分 香肠制品的原辅料 人造肠衣 塑料肠衣：聚偏二氯乙烯制成，耐热性好，有较大的抗压强度和优良的热收缩性，气密性较好，不适合烟熏 玻璃纸肠衣：是一种再生胶质纤维素薄膜，具有吸湿性、阻气性、阻油性、易印刷、可与其他材料层合、强度较高等特点。 中式香肠的加工工艺 1.加工工艺 原料肉选择与修整→切丁→配料→腌制→灌制→漂洗→晾晒或烘烤→包装→成品 中式香肠的加工工艺 操作要点 （1）原料选择、修整与切丁 以新鲜猪肉为主，瘦肉以腿臀肉最好，肥肉以背部硬膘为好，腿膘次之； 去筋腱、骨头和皮 切成50-100 g大小的肉块，瘦肉用绞肉机绞碎（0.4-1.0 cm），肥肉切成0.6-1.0 cm见方的肉丁 中式香肠的加工工艺 （2）配料 常用配料：食盐、糖、酱油、料酒、亚硝酸盐 调味料：大茴香、小茴香、豆蔻、桂皮、丁香等 （3）腌制 将原料肉和辅料混合均匀，适当加入一定量水，使肉馅滑润致密，腌制1-2 h，之后加入料酒拌匀 中式香肠的加工工艺 （4）灌制 均匀灌制，掌握好松紧程度 用排气针扎刺湿肠，排出内部空气 按照具体产品的规格捆线结扎 （5）漂洗 35℃左右的清水漂洗，除去表层油污 中式香肠的加工工艺 （6）晾晒或烘烤 日光下晾晒2-3天，胀气部位用针刺排气 用排气针扎刺湿肠，排出内部空气 晚间送入房内烘烤，温度40-60℃之间（梯度升温），一般3昼夜的烘晒，风干10-15天 （5）包装 真空、气调包装 熏煮香肠加工工艺 1.加工工艺 原料整理