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浓缩鸡骨汤加工工艺研究 　　摘要：以鸡骨架为原料，通过单因素试验确定原料粒度、熬煮时间和料液比的最适水平，在此基础上，以蛋白质含量为响应值，采用响应面法优化最优工艺参数，确定了鸡骨浓汤熬煮的最佳工艺条件为熬煮时间170min、粒度4～5cm、料液比1：2（g：mL）。在此工艺条件下得到的鸡骨汤蛋白质含量为1.4696mg/mL，且色泽均匀、味道鲜美、黏稠度适合 关键词：浓缩鸡骨汤：熬煮时间：料液比：原料粒度：蛋白质含量 中图分类号：TS251.94 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2016）09-2330-05 在中国悠长的烹饪文化历史中，汤是餐桌上一道必不可少的菜肴。因鲜骨中含有蛋白质、脂肪、骨胶原、软骨素以及维生素A、B1、B2等营养元素。常被作为煲汤原料：鲜骨中的蛋白质含量可与鲜肉媲美，而且骨蛋白是可溶性蛋白质。生物价高，是优质的蛋白源 鸡骨架是鸡肉类产品的副产物，因其原料丰富，价格便宜，容易获取，富含营养，在食品加工中有很大的应用前景。鸡骨汤属于白骨汤，用鸡骨熬出的浓缩骨汤，色泽均匀、味道鲜美、黏稠度适合，不仅可以作为菜肴直接食用，也可作为高级调味汤料应用于餐饮业。现在虽然有味精和鸡精等许多增鲜调味剂的出现与使用，但其鲜昧与骨汤存在差异，不能替代骨汤在调味方面的地位 现在骨汤制作基本以家庭为主，工业化生产的骨汤很少，随着人们生活节奏的加快，很多人没有时间在家制作骨汤，因此工业化生产方便骨汤成为发展的必然。骨汤类产品的潜在市场广阔，目前对其理论的研究鲜见报道。本试验以鸡骨架为原料，分别对熬煮时间、料液比和原料粒度3个因素进行单因素试验。在此基础上，以蛋白质含量为响应值，结合感官评价，采用响应面中的Box-Behnken中心组合设计优化浓缩鸡骨汤加工工艺，以期获得最佳的工艺参数 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 新鲜鸡骨架：购于绵阳市青义青科市场 考马斯亮蓝G-250、无水乙醇（90%）、磷酸（85%）均为分析纯 蛋白质标准溶液：用牛血清白蛋白配成含蛋白质1000μg/mL的标准溶液 1.2 主要仪器 G20-PHOH型电磁炉[上海奔腾企业（集团）有限公司]；HH-4型数显恒温水浴锅（常州奥华仪器有限公司）：DHG-9202-3A型电热恒温干燥箱（上海三发科学仪器有限公司）：UV1000型紫外-可见光分光光度计（上海天美科学仪器有限公司）：SZ-1型快速混匀器（常州普天仪器制造有限公司） 1.3 试验方法 1.3.1 浓缩鸡骨汤熬煮工艺流程 新鲜鸡骨架→预处理→常压熬煮→汤渣分离→浓缩→产品 1.3.2 操作要点 1）鸡骨架预处理：将购买的鸡骨架进行去头、去内脏、去皮、去除多余的肉质和油。用流动水浸泡10min，去除血水。经过清洗后。切成所需大小。用沸水煮3～5min，除去肉腥、悬浮物及血水，为防止流失营养物质，捞出鸡骨架并将其迅速置于冷水中，注意沸水煮制时间不宜过长 2）常压熬煮：取一定大小的鸡骨架0.25kg放入不锈钢锅中。按一定比例加水，沸腾后在100℃熬煮一定时间（原料粒度、熬煮时间及料液比参数根据下面试验确定） 3）汤渣分离与浓缩：鸡骨架经加水常压熬煮后，滤去鸡骨渣后进行浓缩，达到原体积1/2后即为鸡骨浓缩汤 1.3.3 浓缩鸡骨汤熬煮工艺条件的单因素试验 1）时间：称取原料粒度4-5cm的鸡骨架0.250kg于不锈钢锅中，以1：4的比例（g：mL，下同）加入冷水。在100℃条件下熬煮3h，并在熬制过程中不断补充水。以保持水分总量不变。自沸腾开始，每隔30min取一次样进行感官评价和汤中蛋白质含量的测定 2）料液比：取5份原料粒度4-5cm的鸡骨架各0.250kg于5个同样的锅中，分别加入1：1、1：2、1：3、1：4、1：5、1：6的冷水，在100℃条件下，沸腾后熬煮2h，在熬制过程中不断补充水，以保持水分总量不变，结束后取样进行感官评价和汤中蛋白质含量的测定， 3）原料粒度：分别取原料粒度为小于1、2-3、4-5、6～7、大于8cm的鸡骨架各0.25kg于5个同样的锅中。加入1：3的冷水。在100℃条件下，沸腾后熬煮2h，在熬制过程中不断补充水。以保持水分总量不变，结束后取样进行感官评价及汤中蛋白质含量的测定 1.3.4 响应面优化工艺参数试验 根据Box-Behnken中心组合设计原理在单因素试验的基础上，采用3因素3水平的响应面分析方法，以熬煮时间、料液比、原料粒度为考察因素，以蛋白质含量为响应值进行试验，试验因素和水平见表1 1.3.5 测定方法 1）蛋白质含量测定：采用考马斯亮蓝法 2）感官评价方法：采用100分制。感官评定小组由固定的5人组成，按照浓缩骨汤感官评