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抹茶及其在食品工业中的应用 王 镇，尹福生 （江苏鑫品茶业有限公司，江苏金坛 213254） 摘要：介绍了抹茶起源，其工艺流程与感官、理化方面的指标，以及抹茶在营养、药用方面的价值。简述了抹茶 在酸奶、蛋糕、冰淇淋、奶茶、啫喱糖、香肠、面条等食品工业中的具体应用，最后进行了简单的展望。1 关键词：茶学；绿茶；抹茶；天然抗氧化剂；天然色素；食品应用 Application of Matcha in the Food Industry WANG Zhen ，YIN Fusheng （JiangSu Xinpin Tea Co., Ltd., Jintan 213254,China ） Abstract: This article introduces the origin of matcha, the technology process, and sensory index, physical and chemical index. It also describes the value of matcha on nutrients and medicine. The specific applications in the food industry such as yogurt, cake, ice cream, milk tea, jelly, sausage and noodle are also briefly outlined. Finally, it indicates the prospects for the future of the application. Keywords: Tea science, green tea, matcha, natural antioxidant, natural colouring, food application 1 抹茶的起源与定义 抹茶源于我国魏晋时间，兴起于唐朝，鼎盛于宋朝，至今已有一千多年的历史，在明代以后随着中国 饮茶方式的变迁而渐渐退出中国历史的舞台。然而，九世纪末随遣唐使进入日本的中国抹茶，却为日本人 民所推崇，并得到了发扬光大，日本人将抹茶与宗教哲学、社会道德、品行修养融为一体，将饮茶上升到 “道”的高度，形成独特的日本国粹：抹茶道，引为国宾之礼，誉为日本之最。 抹茶是一种纯天然超细微蒸青粉体绿茶，它最大限度地保持了绿茶原有的天然绿色以及营养、药理成 分，有很强的表面吸附力及亲和力、固香性及良好的悬浮稳定性等特性，特别容易被肠胃消化吸收并被广 泛应用于奶制品、冷食、烘焙、豆制品、饮料、保健食品、日化产品等诸多行业，并且在日本形成独具优 势的抹茶产业。 2 抹茶的工艺及指标 2.1 工艺流程 优质茶树鲜叶→蒸汽杀青→烘干→初制→精制→杀菌→超微粉碎。 作者简介：王镇，男，茶学学士，农艺师，主要从事抹茶的应用开发及市场推广；E-mail:master@ 1 2.2 感官指标 指 标 内 容 外观 细末状细腻均匀、色泽嫩绿鲜明 香气 海苔香 滋味 滋味清鲜 汤色 色绿、汤质均匀 2.3 理化指标 指 标 内 容 茶多酚 ≥10% 叶绿素 ≥0.60% 氨基酸 ≥1.0% 水 分 ≤5.0% 铅 ≤5.0mg/kg 水浸出物 ≥36.0% 粒 度 ≤75um 总灰分 ≤7.0% 3 抹茶的营养价值与药用价值 3.1 绿茶的营养价值