化学工业与化学工程-成大化工系.PDF

化學工業與化學工程 當初是古法釀造的技師，現在是所有材料、原料的供應者 學化工的人常說：你們看，日常生活接觸到的，處處都是化工產品。這 是因為化學工業是其他各種工業的原料和材料供應者。(圖 1) 早期的化學工藝 古時，當人們還沒有原子、分子的知識時，若要真正地了解化學，是不 可能的事。但在那時就有人在做化學實驗和化學研究了，有的人煉丹，希望能 找到長生不老藥；有的人煉金，希望能把不值錢的東西轉化為黃金；也有許多 人為了求知而研究，把不同的東西混在一起，加熱或是煅燒，看看能起什麼作 用，能變成什麼。這些古代的科學家，的確累積了許多經驗，發現了許多化學 反應的原則，也奠定了近代化學的基礎。 古人很早以前就學會了發酵，使穀類發酵，使水果發酵，使牛奶發酵。 在不懂什麼叫細菌之前就在做生物化學的工作了。我猜想，古人學會發酵的過 程一定是因為那時候食物得來不易，新鮮的當然好吃，腐敗了的也不得不吃， 而且在某種條件下腐敗了的也很好吃，發酵的技術就這樣學會了。(圖 2) 有機化合物中有烷、烯、炔、醇、醛、酮、酸、酯等許多系列的化合 物。其中醇類就是分子上有氫氧基（－OH ）的一系列的化合物，有 1 個碳原子 的叫做甲醇，有 2 個碳原子的叫做乙醇，3 個碳原子的叫做丙醇…依此類推； 酸就是分子上有羧機（－COOH ）的一系列化合物，也一樣地有甲酸、乙酸、 丙酸…。在這許多的醇和酸中，只有乙醇，又稱為酒精，和乙酸，又稱為醋酸 是可以吃的。這是為什麼？因為水果發酵後會產生一些乙醇和乙酸，吃了會腐 爛的果子會死的人早都死了，我們都是那些沒有死的，能夠容忍乙醇和乙酸的 先民的後代。 用發酵的方法除了可以釀酒和醋之外還可以做醬。用豆、麥做醬時所產 生的汁就是醬油，這種醬油對現代人來說就是「古法釀造」的最高級的醬油 了。(圖 3) 先民也發現把黏土製成的容器，在火中可以燒成陶器，那是最早期的材 料科技。煮鹽井裡的鹽水，或是用太陽來晒乾海水都可以得到食鹽。這一類的 早期的化學工藝在《天工開物》中描述得相當完整詳盡。 化學工藝 在實驗室裡，用燒杯、燒瓶、試管做實驗，做出了不少在日常生活中有 用的東西，於是就把燒杯、燒瓶改成大鍋子，大量生產出來銷售，這一類的產 品很多： 醬油。 前面提到的古法釀造的醬油的原料是大豆。這是因為大豆裡含 有大量的蛋白質，也就是胺基酸。有鮮味的就是胺基酸的鈉鹽。醬油的鮮味和 大豆中的豆油是沒有關係的，用大豆或炸去豆油後剩下的豆餅來做成醬油，效 果是差不多的。不用釀造，只用化學方法來做醬油的方法是：先用鹽酸來煮豆 餅，使其中的胺基酸溶解在水中，再用鹼，例如碳酸鈉，來中和濾去渣子後的 清液，達到中性後的清液中主要的成分就是胺基酸的鈉鹽。這就是醬油了，這 方法成功後在市場上販賣時，號稱為「科學醬油」。我是一個大學三年級的學 生時，曾經在「工業化學實驗」的實驗室中，用這個方法做出了幾瓶醬油，拿 到學生餐廳交給大廚師陳先生，他嚐了一下後說，這是好醬油。 把這種胺基酸的鈉鹽，除去水分，做成粉末狀結晶，就是當年的「味之 素」。味之素現在叫做味精。現在我們用的味精是用澱粉發酵製成的，價格當 然便宜了很多，這個發酵的方法是台大的蘇遠志教授研發成功的。(圖 4) 肥皂。 我在大學三年級修工業化學實驗這一門課時，也做過肥皂。肥 皂的主要原料是油脂，可以是植物性的如椰子油、棕櫚油、黃豆油，也可以是 動物性的，如牛油、豬油。例如豬油，它的主要成分是三酸甘油酯，是三條長 鏈的脂肪酸的分子接在一個甘油的分子上。用鹼、譬如氫氧化鈉，與它一起熬 煮就產生脂肪酸的鈉鹽，就是我們所要的肥皂。如果再加一些鹽就是氯化鈉， 就會使甘油與肥皂分開，這就是所謂的鹽析作用。甘油也是一種皮膚保養品， 如果不把它從肥皂裡分出來對肥皂的性能來說並無大礙。把肥皂調節到絕對中 性是非常重要的，鹼性強當然會傷害皮膚。 大概因為用豬的胰臟裡的脂肪做成的肥皂品質特別好，所以肥皂也稱為 「胰子」。如果用的是鵝的胰臟，就更高貴了，只有宮廷裡才用得起，所以有 「鵝胰粉黛」得描述。 「皂」這個字本來是黑色的意思，例如我們說：「青紅皂白」指的就是 各種顏色。有一種皂莢樹上生豆莢狀的果實，乾了以後是黑色，因此叫做「皂 莢」。皂莢裡含有一些有清淨劑作用的成份，古人就用來洗滌衣物。後來用肥 油作成一種可以代替皂莢