冷冻馒头生产工艺.pdfVIP

《食品工业科技》1999 年增刊——北京食品学会成立二十周年论文集 冷冻馒头生产工艺 唐金艳　郑允斌　陈海燕　张　轩 (北京瑞达急冻食品有限公司 100025) 摘　要　研究一种馒头冷冻工艺, 以延长工业化馒头货架期。设定一级冷却工艺和二级冷却工艺实验, 在二级冷 却工艺中设定三种冷却温度, 根据各个状态下馒头外观变化确定了馒头二级冷冻工艺。 关键词　馒头　冷冻　冷却　保鲜　保质 0　前言 感官状态和复原能力。 人们生活水平的提高生活节奏的加快, 促使了家 1　材料与方法 务劳动社会化。一批工厂开始生产如馒头类面点食 11　材料: 单体 170～ 175 克瑞达馒头、冰柜、测温 品, 如北京瑞达急冻食品有限公司生产的“瑞年”馒头 仪、冷却工作间、冷冻工作间 类面点食品深受北京市民欢迎。人们 日常食用的馒头 12　方法: 在实验中我们设定了两种工艺: 食品登入了工业化生产的大雅之堂。但是由于馒头营 12 1　一级冷却　馒头冷却至室温后冷冻: 养丰富含水量高, 极易受微生物的浸染, 引起品质劣 出锅—冷却到室温—包装——冷冻——冰柜销 变。在春秋两季馒头最长保质期一般为 3～ 7 天, 在炎 售 热的夏天, 尤其高温高湿天气, 鲜馒头鲜售时, 长霉腐 12 2　二级冷却　馒头冷却至室温, 再冷却至一定 败时有发生, 保质期一般仅为 1 天, 货架期极短, 这样 温度后冷冻: 的保质期大大影响了产品商品化的实现, 给工厂销售 ( 1) 出锅→冷却至室温→包装- - →冷却到 工作带来了一定难度, 并造成了极大的浪费, 商家、厂 150 ℃以下→冷冻- - 冰柜销售 家很忙活却事倍功半。众所周知, 冷冻是最好的保鲜 (2) 出锅→冷却至室温→包装- - →冷却到 方法, 一般冷冻产品至少可以保持 6 个月甚至更长的 100 ℃以下→冷冻- - 冰柜销售 时间, 我们可以考虑冷冻馒头, 并采用将冷冻馒头放 (3) 出锅→冷却至室温→包装- - →冷却到 入敞开式冷冻冰框中售卖方式, 使馒头进入冷链环境 50 ℃以下→冷冻- - 冰柜销售 中以延长馒头保质期。冷冻工艺是否适宜馒头, 应该 2　实验结果 考核该工艺对馒头商品化的影响, 主要是冷冻馒头的 2 1　不同冷冻工艺对馒头外观的影响 2 11　 一级冷却冷冻工艺对馒头外观的影响 出锅- - 冷却到室温- - 包装- - 冷冻, 同时记录温度观测产品外观变化 产品中心温度 环境温度 冻结深度 时间 表皮外观 ( ℃) ( ℃) ( ) mm 0 17. 6 - 25 光洁、饱满、表面无汽泡, 无裂痕 30 17. 2 同上 m in 1h 15. 6 同上 2h 10. 0 同上 3h 4. 8 同上