（糕）粉类-国立关西高中.ppt

關西高中 陳櫻枝 米食創新運用 米的種類 各類米之外型與用途比較 種類 粒形 直鏈澱粉含量 煮飯時之加水量 米飯風味 加工食品 秈稻(在萊米、長米) 細長 25% 米量之1.5倍 有點粘又不會太粘、鬆散，部分品種有香味。 平常食用之白米飯、炒飯、米粉、菜頭粿、粄條等。 稉稻( 蓬萊米、圓米 ) 短圓 15~20% 米量之1.35倍 較粘、具彈性、較具光澤，少數品種有香味。 平常食用之白米飯、粥 糯米 短圓(圓糯或梗糯) 0~5% 米量之1.2倍 濕粘且軟，光澤佳。圓糯有甜膩味，長糯有類似在來米之清香味，再加上較淡之甜膩味。 圓糯製作年糕、麻糬、紅龜粿、鹼粽等。長糯製作肉粽、米糕、飯糰、珍珠丸子等。 一般秈米之澱粉中，直鏈澱粉比例較稉米為高，煮成的米飯會較乾鬆。 唾液中的澱粉酶對糯米的分解比白米難，所以較難消化,吃多了就容易有腹脹等腸胃不適的症狀。 直鏈澱粉及支鏈澱粉 米的蛋白質較缺乏離胺酸及色胺酸，但其蛋白質的品質仍為穀類中最高者。 營養價值 白米、糙米、五穀米、燕麥、發芽玄米的比較 傳統米食分類及變化 飯粒型：白米飯、油飯、飯糰、珍珠丸子、八寶飯、筒仔米糕、炒飯、壽司、糯米糕、台式肉粽、鮮肉粽、豆沙粽、鹼粽、糯米腸等。 粥品型：廣東粥、海鮮粥、八寶粥…等。 米粒類 爆漿飯糰 複合米飯糰 有香味的米飯發芽米系列米飯 有高營養價值的米飯 國際認証有機稻米飯 俱醫療效果的米飯 米粒變化 一口飯糰 創意壽司王_甜點蛋糕造型 米漢堡 米披薩 造型變化 彩色珍珠丸子 雙色三角飯糰 各種顏色的米飯 顏色變化 不漲氣飯糰 彩色壽司 多色三角日式飯糰 營養粥品 健康米飲料、米布丁 4色飯餐盒 不漲氣魔粽 營養米彌月油飯 米冰淇淋 米麵包 米三明治 米饅頭 米割包、纖米月餅、米潤餅、米製餅乾等 其他新概念 米漿型：發粿、油蔥粿、碗粿、九層糕、蘿蔔糕、芋頭粿、年糕、板條、米乳、粿粽等。 漿糰型：芋粿巧、紅龜粿、菜包粿、元宵、湯圓、麻薯、米苔目。 漿（粿）粉類： 造型湯圓 玫瑰麻薯 彩色湯圓 造型變化 五行發糕 彩色碗粿 彩虹九層糕 彩色粄條 米飲料_紫米豆漿 顏色變化 以炒熟糕粉或熟米粒為主原料，加工製作之產品。 糕粉型：鳳片糕、糕仔崙、雪片糕、四季糕等。 膨發型：鍋粑、米花糖、爆米花等。 熟（糕）粉類： 複合米米香 米粒變化 取代部分麵粉100%~80% 新研發米穀粉亮相 米麵包或米土司 米三明治、米割包、纖米月餅 米潤餅 米製餅乾 米甜甜圈 米泡芙 米披薩 南瓜杯子蛋糕 香橙蛋糕 米蒸鹹蛋糕 米饅頭 糙米鬆餅 米香蛋捲 黑糖糕 米穀粉創新應用. 米戚風蛋糕 起士米糕 義式米布丁 米冰淇淋米蛋捲 米盒子 芝麻球 芝麻球 米穀粉創新應用. 包粽/粽子麵包 紫米麵包 糙米饅頭 米與麵結合創新運用 多吃一口飯 主廚創意玩米食 白米創意料理 商圈餐廳響應 米食料理賽 學生大秀創意 米食料理變化多 烹調異國美食 米食創意料理 一樣米百樣風貌 筆墨當甜點 文房四寶吃下肚 米食料理大賽米蛋糕吸睛誘人 台灣米讚!南部6飯店推米食餐 米果雕 米食創新欣賞 外觀精緻化 導入新元素 健康概念 烹調方式改變 色彩 造型 地方特色 歷史文化.典故 中西融合 結語__米食推廣需向下紮根 謝謝聆聽 關西高中 陳櫻枝 0958468296 sakula550602@..tw * *