餐服第一章,第二节 餐厅的种类及服务项目.pptVIP

第一章，第二节 餐厅的种类及服务项目 一、国外常见餐厅的种类 Restaurant,源于拉丁语，原意为滋补、提神。 1765年法国巴黎开肉汤店的老板布热朗将这词语制成招牌悬挂于肉汤店外，用意是吃了这家店的菜肴能获得精力、体力的恢复。这种意思慢慢演变成为顾客提供场所、食物、休息及恢复体力和精神所在。以后，巴黎餐饮同行纷纷效仿布热朗， Restaurant这个词首先在法国，继而在欧洲，最终在全世界成为餐馆的专用名词。 餐厅理解：为客人提供食物、饮料及休闲设施，使客人补充体力恢复精神的公共就餐场所。 餐厅必备的条件：有一定的生产食品、饮料的设施和空间；以公众为目的，追求合理利润。 餐厅的种类繁多，风格各异，各国各地区有关餐厅的分类不尽相同，不同根据分类如下： （一）以服务方式分类： 1，餐桌式服务餐厅：全世界使用最多的服务方式。餐厅向就餐者提供的所有服务，接受点菜、上菜、分派菜等均围绕餐桌进行。 2，柜台式服务餐厅。许多日本餐厅采用此种服务，在一长条形的柜台两侧，分别是就餐者和提供膳食及服务的厨师。就餐者从点菜、等候就餐，始终位于柜台一侧，而餐厅为就餐者所提供膳食的烹饪加工过程就在就餐者的注视下完成的。 此类餐厅注重供的速度，而且能让就餐者亲眼目睹自己所点菜肴的加工过程。 西方国家的饮料站、小餐馆、茶点室咖啡屋、快餐店采用的也是这种方式。 3，自助服务式餐厅 快餐常见服务方式，就餐者从点餐、取菜、用餐均由就餐者独立完成。如麦当劳、肯德基。 （二）以经营方式分类 1、独立经营餐厅；2、连锁经营餐厅； （三）以供餐时间分类 1、早餐餐厅；2、午餐餐厅；3、晚餐餐厅；5、早午茶餐厅（流行于英国及英联邦地区，在早午餐之间，午晚间提供餐饮服务，品种以点心、糕饼为主，辅以茶水） 6、早午餐厅（早吃的午餐，晚吃的早餐） （四）以点菜方式分类 1、套餐餐厅：又称定餐或公司餐厅，主要就餐者为公务客或会议客。餐食以组合的形式出现，数量以三至五个菜为常见，付帐时，以组合餐为计算单位，而且非一个个单的菜肴。 2、零点餐厅：就餐者依据餐厅提供的菜单，实施点菜。餐厅根据客人的选择提供相应的烹饪及餐饮服务。 3、自助餐餐厅 较受欢迎的一种餐厅，根据当时当地的市场状况，将几十种餐食品种（菜肴、汤、点心、水果、饮料等）按一定的规律和艺术性置于若干个大餐台上，就餐者在以个人作为消费单位交付一定的金额后，便可自由自在选取自己喜爱的食物。 自助餐餐厅与自助式服务餐厅付帐的差异。 二、我国星级饭店和餐饮市场常见餐厅的种类 （一）饭店中的各种餐厅 饭店由客房、餐厅、酒吧、商场以及宴会、会议、通讯、娱乐、健身等设施组成，能满足客人在旅行目地吃、住、行、游、购物、娱乐、通讯、健身等多种需求的综合性服务设施常见。 1，中餐厅：我国饭店的主要餐厅，是饭店餐饮部主要销售服务场所。我国星级饭店，均设置一至几个不同风味中餐厅，环境和服务方式体现 我国民族文化和历史传统特色。 2，西餐厅：大多经营法、意、德、美、俄式菜系为主，同时兼收并蓄，博采众长，是西方饮食文明的缩影，以高档法式餐厅（扒房）最为典型。 3，咖啡厅：是小型西餐厅，主要提供咖啡、酒类饮料、甜品点心、小吃时尚美食等。一般24小时营业，服务快捷。如星巴克 4，自助餐厅：我国四五星级饭店一般都设有自助餐厅，以经营自助餐为主，零点为辅。餐台固定，装饰精美，具艺术渲染力，配灯光，增进人的食欲。菜点丰富，注重装盘装饰。 5、大宴会厅和多功能餐厅：两者是宴会部的重要组成部分，是宴会部经营活动的重要场所。多功能体现在有活动舞台、视听同步翻译、会议设备、灯光音响设备等，为宴会部经营各种大型餐饮活动、会议展览、文娱演出。 6，特色餐厅：主题鲜明，以特定历史阶段为背景，依一定文化传统、历史、风俗、时尚来体现 古今中外餐饮文化的无穷魅力。涉及不同时期、国家和地域的历史人物、文化艺术、风土人情、宗教信仰、生活方式。 （二）餐饮市场中的各种餐厅 1，按供应时间分类 （1）早点业 北方：豆浆、豆腐脑、云吞、炸油条、炸糕、稀饭、鸡蛋 南方：肉粥、炸虾球、凤爪 （2）正餐业 只提供午餐和晚餐，菜单相同，一般不提供早餐 （3）茶点业 一般和正常进餐时间错开，以提供茶点为主 （4）宵夜 以夜生活顾客和上夜班人员为主要目标市场，菜品相对简单 2，按风味特色分类 （1）专门经营某类菜肴的餐厅 采用较单一产品组合策略来满足不同顾客群体或某一顾客群体的特殊需要，如海鲜餐厅、野味餐厅、素食餐厅 （2）突出某一地方菜系的餐厅 八大菜系： 川菜：麻辣、鱼香 粤菜：讲究鲜、嫩、爽滑、浓 鲁菜：选料精细、刀法细腻、注重实惠、花色