中式面点高职理论题--(模块一).docVIP

/中式面点高职理论题（模块一）面点的认知 选择题 1面点是面食和点心的总称，餐饮业俗称为（ d） A 面食 B点心 C红案 D白案 2花式船点属于（ ） A 京式面点 B苏式面点 C广式面点 D 川式面点 3面筋蛋白质主要是指麦胶蛋白质和（ ） A 麦谷蛋白质 B麦清蛋白质 C麦球蛋白质 4按照面粉的等级分，用于制作大众点心的是（ ） A特质粉 B标准粉C 普通粉 5用途最广的食糖是（） A白砂糖 B 绵白糖 C红糖 D冰糖 6泡打粉是属于（ ） A 膨松剂B着色剂C赋香剂D凝胶剂 7珠江流域和南部沿海地区的面点风味属于（） A京式面点 B苏式面点C广式面点D川式面点 8我国面点根据地理区域滑和饮食文化的形成，大致形成了（ ）的两大风味 A南味 北味B京式 苏式C广式 川式D苏式 广式 9用油质与面粉调制的面团是（） A水调面团B膨松面团C油酥面团D米粉面团 10（ ）出现了以面点为主的宴席 魏晋南北朝时期 B. 隋唐五代时期 C。宋元时期D。明清时期 11.中国早期面点发展的时间大约是（ ） A．战国时期B。商州时期C。汉代时期 D魏晋南北朝时期 问答题 按面团性质分类 水调面团，即用水与面粉调制的面胚。因水温不同，又可分为冷水面胚（水温在30摄氏度以下）。温水面胚（水温在50摄氏度左右）、热水面胚（水温在70摄氏度以上，又叫沸水面胚或烫面）等三种。 膨松面胚一般有3种：1.在面胚调制中，加入酵母的生物膨松面胚；2.加入化学膨松面胚;3.把鸡蛋抽打成泡，再加入面粉调制成糊状面胚的物理膨松面胚。 油酥面胚，即用油脂与面粉调制的面胚。这种面团分为层酥、单酥等。 米粉面胚，指以糯米、粳米、籼米磨成的面粉为原料，根据面团要求进行合理搭配成镶粉，即混合粉调制的面团，如糕类粉团、团类面团。 其他面胚，如澄粉面胚、杂粮面胚等 面点按成熟方法分类 可分为煮、蒸、煎、炸、烤、烙、炒等 按形态分类 可分为糕、饼、团、酥、包、饺、粽、粉、面、粥、烧麦、馄饨等 按口味分类 可分为甜味、咸味、复合味3种 糖在面点种的作用 增进面点的色、香、味、形 调节面筋的张润度 供给酵母养料，调节发酵速度 提高制品的营养价值 可延长制品的存放期 油脂在面点中的作用 （1）能降低面团的筋力和黏着性，有利于成型 （2）使制品疏松、丰满、有层次 （3）增进风味，使制品光滑油亮。 （4）利用油脂的传热特点，使制品产生香、脆、酥、嫩等不同味道和质地。 （5）能提高制品的营养价值，为人体提供热量 （6）降低吸水量，延长制品的保存量。 蛋在面点中的作用 （1） 能改进面团的组织形态，提高制品的疏松度和绵软性。 （2） 能改善面点的色、香、味。 （3） 提高制品的营养价值 乳品在面点中的作用 （1）改进面团地工艺性能 （2）改善面点的色、香、味 （3）提高面点营养价值 .果品在面点中的作用 （1）果品风味优美、色泽鲜艳，可改善面点的色泽与形态 （2）果品是制作甜馅和装饰点缀的重要原料，可丰富面点品种。 （3）果品营养丰富，可以提高成品的营养价值 食盐 食盐是味中之王，是咸味的主要来源。食盐对人体有重要的作用，能促进胃液的分泌、增进食欲，保持人体正常的渗透压和体内的酸碱平衡。食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面。 （1）是制品具有咸味，调节口味 （2）增加面团的韧性和筋力 （3）改进制品的色泽 （4）调节发酵面团的发酵速度