猪里脊肉烹饪终点成熟值测定.pdfVIP

第 30 卷 第 12 期 农 业 工 程 学 报 Vol.30 No.12 284 2014 年 6 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Jun. 2014 猪里脊肉烹饪终点成熟值的测定 ※ 闫 勇，邓 力 ，何腊平，李慧超，李静鹏，李文馨 （贵州大学酿酒与食品工程学院，贵阳 550025 ） 摘 要：为测定烹饪综合终点成熟值及成熟品质因子的zM 值，在选定的不同试验条件下，以猪里脊肉为对象，针 对其颜色、气味、口感 3 种成熟品质，采用感官评价差异检验中的选择法从具有不同成熟值的一系列样品中确定 成熟样，对成熟样的成熟值求平均，获得相应的平均终点成熟值，结合专家给予的权重，加权平均得到综合终点 成熟值。通过成熟品质因子的 zM 不同取值，得到各系列的终点成熟值的标准偏差，其值最小时则为合理的zM 值。 试验结果证实了对特定来源和特定的人群，终点成熟值存在且稳定，原料种类、厚度、形状、初始温度、不同油 温和加热介质种类等因素对其影响符合成熟值理论的定义，支持了成熟值理论。A 偏红和 B 偏白的猪里脊肉的综 合终点成熟值分别为 0.51 和 0.31 min，成熟品质因子的zM 值为 10℃。 关键词：食品加工；肉；温度；烹饪；猪里脊肉；感官评价；综合终点成熟值；成熟品质因子的 zM 值 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2014.12.036 中图分类号：TS201.1 文献标识码：A 文章编号：1002-6819(2014)-12-0284-09 闫 勇，邓 力，何腊平，等. 猪里脊肉烹饪终点成熟值的测定[J]. 农业工程学报，2014，30(12)：284－292. Yan Yong, Deng Li, He Laping, et al. Determination of maturity value of fully cooked pork loin in cuisine[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2014, 30(12): 284 －292. (in Chinese with English abstract) 间 tM （matured time ）、终点成熟值MT （termination 0 引 言 maturity value ）等概念，提出了火候量化的公式表 中式烹饪发展的趋势是工业化和现代化[1-3] 。实 达式和成熟值理论。文献[9]对炒的工艺进行优化时 现其自动化、现代化和标准化需要理论依据和基础 推测猪肉的终点成熟值范围为 0.1～1.0 min。但是， 数据的支持，所以必须对中式烹饪开展工程研究。 相关研究[8-9]只是进行了理论分析和数值模拟，终点 火候是烹饪操作的关键技术[4]，是中式烹饪研究的 成熟值是否存在，其值是否稳定，其影响因素是否 重点部分。 如其表达式显示的只与动力学参数和温度历史有 一般认为，火候是烹制过程中制作菜点时，所 关，都未得到试验验证。所以需要测定终点成熟值， 需热量的高低和时间的长短[5]，有杀死食物中的细 并通过试验分析其影响因素，并由结果判断是否符 菌，促进食物被人体吸收，改善菜肴风味、质地和